2025 年大学酿酒工程（酿酒技术）实操卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒技术）实操卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、酿酒原料准备（总共3题，每题10分，答题要求：请详细阐述酿酒原料的种类、特点及选择标准）

1.请列举至少三种常见的酿酒原料，并说明其主要成分。

2.谈谈不同原料对酒的风味和品质会产生怎样的影响。

3.阐述在选择酿酒原料时需要考虑的因素。

二、酿酒设备操作（总共3题，每题15分，请根据实际操作经验，详细描述酿酒设备的操作流程、注意事项及维护要点）

1.简述酿酒发酵罐的正确使用方法及操作步骤。

2.在使用酿酒蒸馏设备时，有哪些关键的操作要点和需要注意的安全事项？

3.如何对酿酒设备进行日常维护和定期保养，以确保其正常运行和使用寿命？

三、酿造工艺控制（总共3题，每题15分，请结合所学理论知识，分析并阐述酿酒过程中各个环节的工艺参数及控制方法）

1.说明糖化过程中温度、时间等参数对糖化效果的影响及控制策略。

2.发酵阶段的温度、酵母接种量等因素如何影响发酵进程和酒的品质？

3.蒸馏过程中，哪些工艺参数会影响酒的度数和风味，应如何进行调整？

四、质量检测与控制（总共2题，每题20分，请描述酿酒过程中常见的质量检测指标及检测方法，并分析如何对酿酒质量进行有效控制）

1.请列举至少三种酿酒过程中需要检测的质量指标，并说明相应的检测方法。

2.在酿酒过程中，如何通过控制原料质量、工艺参数等来确保酒的质量稳定？

五、故障排除与问题解决（总共1题，每题10分，请根据实际情况，分析并解决酿酒过程中可能出现的故障和问题）

1.在酿酒过程中，如果发酵罐出现漏气现象，应如何进行排查和修复？

答案：

一、酿酒原料准备

1.常见酿酒原料有高粱、小麦、玉米等。高粱主要成分是淀粉，还有少量蛋白质、脂肪等；小麦富含淀粉、蛋白质等；玉米淀粉含量高。

2.高粱酿出的酒香气浓郁、醇厚；小麦能增加酒的丰满度和协调性；玉米使酒具有独特风味，酒质较醇厚。

3.选择原料时要考虑淀粉含量高，颗粒饱满无霉变，杂质少，水分适宜，还要考虑成本、产地供应稳定性等因素。

二、酿酒设备操作

1.发酵罐使用前检查密封等情况，装料适量，控制好温度、搅拌速度等，接种酵母后定期观察发酵情况。

2.蒸馏设备操作要点：控制加热速度、蒸汽量等，注意冷却水温，安全事项有防止烫伤、爆炸等。

3.日常维护要清洁设备，检查部件；定期保养包括更换易损件、检查管道阀门等。

三、酿造工艺控制

1.糖化温度一般在60-65℃，时间根据原料不同调整，合适温度和时间利于淀粉转化为糖。

2.发酵温度前期控制在25-30℃，酵母接种量合适能保证发酵正常进行，影响酒的口感和香气。

3.蒸馏时控制加热温度、蒸汽量等，温度高酒度数高但风味可能差，需调整找到合适平衡点。

四、质量检测与控制

1.指标有酒精度，用酒精计测量；总酸总酯含量，通过化学分析方法检测；感官指标如色泽、香气、口感等通过品尝评价。

2.控制原料质量选优质无霉变的，严格控制工艺参数，定期检测调整，保证每批酒质量稳定。

五、故障排除与问题解决

1.先检查密封部位，看是否有松动、破损。若有，更换密封件；检查罐体是否有裂缝等，如有需修复或更换罐体；排查连接管道是否有泄漏点，修复泄漏处。