2025 年大学酿酒工程（酿酒技术）实操测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒技术）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、酿酒原料识别与评估（总共5题，每题8分，认真观察所提供的酿酒原料样本，准确识别其种类，并对其质量、新鲜度等方面进行评估，简要阐述理由）

1.请识别以下原料样本，并说明其可能用于酿造哪种酒以及该原料在此酒酿造中的作用。

2.观察样本原料的色泽、颗粒形态等，判断其新鲜度如何，给出判断依据。

3.对于该原料的含水量，你认为会对酿酒过程产生怎样的影响？

4.该原料的杂质含量对酿酒有什么潜在风险？

5.从香气方面初步判断该原料是否具有酿造优质酒的潜力，说明原因。

二、酿酒设备操作与原理（总共3题，每题10分，根据所展示的酿酒设备，阐述其操作方法、工作原理以及在酿酒过程中的重要性）

1.请描述该发酵罐的操作流程，包括进料、出料、温度控制等关键步骤。

2.解释该蒸馏设备的工作原理，说明如何实现酒精与其他成分的分离。

3.谈谈该过滤设备在酿酒过程中的作用以及操作要点。

三、酿酒工艺参数理解与应用（总共4题，每题10分，结合所学酿酒工艺知识，回答关于工艺参数的相关问题）

1.在葡萄酒酿造中，葡萄汁的糖度与最终酒精度有怎样的关系？如何通过控制糖度来达到预期的酒精度？

2.白酒酿造过程中，发酵温度对酒的品质有何影响？如何合理控制发酵温度？

3.啤酒酿造时，麦汁浓度与啤酒口感、酒精度等有什么联系？

4.简述黄酒酿造中，加曲量对发酵过程和成品酒质量的作用。

四、酿酒质量控制与检测（总共3题，每题10分，针对酿酒过程中的质量控制要点及检测方法进行阐述）

1.如何检测发酵过程中微生物的生长情况？这对酿酒质量有什么重要意义？

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2.对于成品酒的酒精度检测，有哪些常用方法？检测结果不准确可能会带来什么问题？

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3.谈谈在酿酒过程中，如何控制酒的风味稳定性，防止出现异味或风味衰减？

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五、酿酒安全与环保（总共2题，每题10分，围绕酿酒过程中的安全注意事项和环保要求进行回答）

1.在酿酒车间，存在哪些潜在的安全风险？如何预防火灾、爆炸等事故的发生？

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2.酿酒过程中产生的废水、废渣等废弃物应如何处理，以符合环保要求？

作答区域：

答案：

一、

1.略（根据实际原料样本作答）

2.略（根据实际观察情况作答）

3.含水量过高可能导致发酵过程中微生物生长异常，影响发酵效率，还可能使酒的口感淡薄等；含水量过低可能不利于微生物活动，原料难以充分糖化、发酵。

4.杂质含量高可能影响酒的纯净度，带来异味，还可能堵塞设备，影响酿酒流程顺畅进行。

5.若有浓郁果香等香气，说明原料质量较好，具有酿造优质酒的潜力，香气是影响酒风味的重要因素。

二、

1.进料时要缓慢均匀，防止冲击设备；出料需根据发酵情况和工艺要求进行，注意控制流速；温度控制可通过夹套通热媒或冷媒实现，保持适宜发酵温度。

2.利用酒精和其他成分沸点不同，通过加热使酒汽化，再冷却液化实现分离。

3.作用是去除酒中的杂质，提高酒的澄清度和口感；操作要点是选择合适的过滤介质，控制过滤压力和流速等。

三、

1.葡萄汁糖度越高，在酵母作用下转化的酒精度越高。可通过添加蔗糖等方式提高糖度来达到预期酒精度。

2.温度过高会使微生物代谢异常，产生过多杂醇油等不良成分，影响酒质；温度过低则发酵缓慢。需根据不同香型白酒控制适宜温度区间。

3.麦汁浓度越高，啤酒口感越醇厚，酒精度也相对较高。

4.加曲量合适可促进发酵顺利进行，糖化、发酵充分，酒的风味和品质更佳；加曲量过多可能导致发酵过快，产生不良风味，过少则发酵不彻底。

四、

1.可通过显微镜观察微生物形态、数量，也可采用平板计数法等检测微生物生长情况。能及时发现微生物污染或异常生长，保证发酵正常进行，确保酒的质量。

2.常用方法有密度计法、酒精计法等。检测结果不准确会影响酒的销售定价，还可能影响消费者对酒品质的判断。

3.控制发酵条件稳定，选用优质原料，采用合适的陈酿工艺等可防止风味变化。如避免氧化、控制储存温度湿度等。

五、

1.潜在风险有火灾（酒精等易燃物）、爆炸（发酵产生气体积聚等）、机械伤害等。预防火灾要严禁烟火，保持通风良好；预防爆炸要控制发酵参数，定期检查设备。

2.废水可通过生物处理、物理化学处理达标后排放；废渣可进行堆肥处理或用作饲料等，实现资源再利用，减少对环境的污染。