2025 年大学酿酒工程（酿酒技术）期末综合试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒技术）期末综合试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中最常用的酵母菌？（）

A.啤酒酵母

B.假丝酵母

C.红酵母

D.毕赤酵母

2.酿造葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？（）

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸

C.发酵作用

D.光合作用

3.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。

A.糖化

B.发酵

C.产香

D.以上都是

4.啤酒的苦味主要来自于（）。

A.啤酒花

B.麦芽

C.酵母

D.水

5.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要风味物质？（）

A.乙醇

B.酯类

C.酚类

D.糖类

6.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.促进酵母生长

B.抑制杂菌生长

C.影响发酵产物的组成

D.以上都是

7.白酒的香型主要取决于（）。

A.原料

B.发酵工艺

C.陈酿时间

D.勾调技术

8.酿造啤酒时，麦芽汁的浓度通常用（）表示。

A.波美度

B.酒精度

C.原麦汁浓度

D.糖度

9.葡萄酒的颜色主要来自于（）。

A.葡萄皮

B.葡萄汁

C.酵母

D.橡木桶

10.以下哪种方法不能用于检测酒的质量？（）

A.感官品评

B.化学分析

C.微生物检测

D.重量检测

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.酿酒原料的选择对酒的品质有重要影响，以下哪些是优质酿酒原料应具备的特点？（）

A.淀粉含量高

B.蛋白质含量适中

C.脂肪含量低

D.含有适量的风味物质

2.白酒酿造过程中，可能会用到的发酵设备有（）。

A.泥窖

B.石窖

C.不锈钢罐

D.陶坛

3.葡萄酒酿造中，常见的酿造工艺包括（）。

A.浸渍

B.压榨

C.发酵

D.陈酿

4.啤酒酿造中，麦芽的制备过程包括（）。

A.选麦

B.浸麦

C.发芽

D.干燥

5.以下哪些因素会影响酒的口感和风味？（）

A.原料

B.酿造工艺

C.陈酿条件

D.勾调技术

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，在括号内打“√”或“×”）

1.酿酒过程中，酵母只能在无氧条件下进行发酵。（）

2.白酒的度数越高，品质越好。（）

3.葡萄酒中的二氧化硫主要用于杀菌和抗氧化。（）

4.啤酒的泡沫越多，说明啤酒的质量越好。（）

5.酿造葡萄酒时，葡萄的成熟度对酒的品质没有影响。（）

6.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

7.啤酒花的添加量越多，啤酒的苦味越重。（）

8.葡萄酒的年份越久，价格越高。（）

9.酿酒过程中，不需要对设备进行清洁和消毒。（）

10.不同香型的白酒，其发酵微生物和工艺特点基本相同。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.请简述白酒酿造的基本工艺流程。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制酒的质量？

3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备有哪些关键步骤？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高酿酒的品质）

1.从原料选择、酿造工艺、陈酿管理等方面，论述如何提高酿酒的品质。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.D

7.B

8.C

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.白酒酿造基本工艺流程：原料→粉碎→配料→蒸煮→冷却→加曲→入窖发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。

2.葡萄酒酿造控制酒的质量方法：选择优质葡萄原料；控制发酵温度、时间等条件；合理进行压榨、澄清等操作；采用合适的陈酿方式和时间。

3.啤酒麦芽汁制备关键步骤：选麦保证质量；浸麦使麦粒吸水；发芽产生酶类；干燥终止发芽并形成麦芽风味。

五、论述题

从原料选择看，应选淀粉含量高、蛋白质适中、无霉变的原料。酿造工艺上，要精准控制温度、时间、微生物接种量等参数。陈酿管理方面，需根据酒的类型选择合适容器和时长，促进风味物质生成和融合。通过这些方面的严格把控和优化，可有效提高酿酒品质。