2025 年大学酿酒工程（酿酒工艺学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒工艺学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌

2.优质葡萄酒发酵时，一般将温度控制在（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

3.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。

A.糖化B.发酵C.提供风味物质D.以上都是

4.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸主要目的不包括（）。

A.酶的钝化B.蛋白质的凝固C.杀菌D.增加色泽

5.葡萄酒发酵结束后，进行压榨的主要目的是（）。

A.分离葡萄皮渣B.提高酒精度C.增加香气D.降低酸度

6.以下哪种原料不是白酒酿造常用的谷物原料？（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大麦

7.酿造黄酒时，常用的糖化发酵剂是（）。

A.小曲B.大曲C.麸曲D.红曲

8.果酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（）。

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清

9.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是（）。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

10.啤酒酿造中，添加酒花的主要目的是（）。

A.增加苦味B.增加香气C.防腐D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.酿酒过程中，影响微生物生长和发酵的因素有（）。

A.温度B.氧气C.pH值D.原料成分

2.优质葡萄酒的特点包括（）。

A.色泽鲜艳B.香气浓郁C.口感醇厚D.酒精度高

3.白酒酿造过程中，发酵窖池的种类有（）。

A.泥窖B.石窖C.陶窖D.不锈钢窖

4.啤酒酿造中，麦芽的质量指标包括（）。

A.糖化力B.蛋白质含量C.浸出物含量D.色泽

5.果酒酿造中，常用的澄清方法有（）。

A.自然沉降B.过滤C.离心D.下胶

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.酿酒微生物只能在有氧条件下生长繁殖。（）

2.葡萄酒发酵过程中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

3.白酒酿造中，新窖池酿造的酒质量优于老窖池。（）

4.啤酒的泡沫性能只与二氧化碳含量有关。（）

5.果酒发酵时，葡萄汁的含糖量越高，发酵出的酒精度越高。（）

6.大曲的制作过程中，不需要控制温度和湿度。（）

7.黄酒酿造过程中，发酵前期需要严格密封，防止氧气进入。（）

8.白酒的酒精度数越高，口感越好。（）

9.啤酒酿造中，酵母的添加量越多，发酵速度越快，酒的品质越好。（）

10.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的使用主要是为了增加酒的单宁含量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述白酒酿造中固态发酵的特点。

2.说明啤酒酿造中糖化的工艺流程及作用。

3.分析葡萄酒酿造中如何控制氧化和微生物污染。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述不同香型白酒的风味特点及形成原因。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.C

5.A

6.D

7.D

8.C

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.固态发酵特点：①发酵醅含水分少，发酵过程中升温、降温速度快；②微生物种类丰富，代谢产物多样，风味物质丰富；③发酵过程中，物质交换缓慢，发酵周期长；④酒质醇厚，香气浓郁，口感丰富。

2.糖化工艺流程：麦芽粉碎→糖化（加水、升温、保温糖化）→过滤→麦汁煮沸。作用：将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，同时使蛋白质凝固，去除杂质，使麦汁达到合适的浓度和组成，为后续发酵提供良好基础。

3.控制氧化：①选择优质原料，减少破损果实；②发酵前对葡萄汁进行二氧化硫处理；③发酵过程中尽量减少与空气接触；④陈酿时采用合适的容器，控制装瓶时的氧气含量。控制微生物污染：①发酵前对原料、设备严格清洗消毒；②添