2025 年大学酿酒工程（酿酒工艺学）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒工艺学）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种微生物是啤酒酿造中常见的发酵微生物？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.曲霉

2.白酒酿造中，“老窖泥”的主要作用是（）。

A.提供营养物质B.调节发酵温度C.作为微生物的载体D.增加酒的香气

3.葡萄酒酿造过程中，葡萄汁的澄清主要是去除（）。

A.糖分B.色素C.蛋白质和果胶D.酒精

4.以下哪种原料常用于黄酒的酿造？（）

A.高粱B.糯米C.大麦D.玉米

5.啤酒发酵过程中，双乙酰的含量过高会导致啤酒出现（）。

A.苦味过重B.酸味C.馊饭味D.涩味

6.白酒酿造中，大曲的制作原料主要是（）。

A.小麦B.大米C.玉米D.高粱

7.葡萄酒的酒精度主要取决于（）。

A.发酵温度B.葡萄品种C.发酵时间D.酵母用量

8.黄酒酿造中，糖化发酵剂主要是（）。

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

9.啤酒的泡沫性能主要与（）有关。

A.酒精含量B.二氧化碳含量C.苦味物质D.蛋白质

10.白酒的香型分类主要依据（）。

A.发酵工艺B.原料C.香气成分D.产地

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些因素会影响白酒的口感？（）

A.酒精度B.酸度C.酯类含量D.醛类含量E.酚类物质

2.葡萄酒酿造过程中，可能会用到的设备有（）。

A.破碎机B.压榨机C.发酵罐D.离心机E.灌装机

3.啤酒酿造中，麦芽的质量指标包括（）。

A.糖化力B.蛋白质含量C.浸出物含量D.色度E.酶活力

4.黄酒酿造中，发酵过程的控制参数有（）。

A.温度B.酸度C.酒精度D.糖度E.酵母数量

5.白酒酿造中，蒸馏的作用包括（）。

A.分离酒精和水B.浓缩香气成分C.去除杂质D.提高酒精度E.改善口感

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.酿酒过程中，微生物的生长和代谢只受到温度的影响。（）

2.葡萄酒的颜色越深，其酒精度越高。（）

3.啤酒的苦味主要来自于啤酒花中的苦味物质。（）

4.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

5.黄酒酿造中，麦曲的作用是糖化和发酵。（）

6.葡萄酒酿造时，二氧化硫可以起到杀菌和抗氧化的作用。（）

7.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物都是有益的。（）

8.白酒的香型是固定不变的，不会受到酿造工艺的影响。（）

9.黄酒酿造中，发酵温度过高会导致酒的酸度增加。（）

10.葡萄酒的香气只来自于葡萄本身。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述啤酒酿造的主要工艺流程。

（请在下方空白处作答）

2.白酒酿造中，大曲、小曲和麸曲的特点及区别是什么？

（请在下方空白处作答）

3.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？为什么发酵温度很重要？

（请在下方空白处作答）

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）

请论述不同香型白酒的香气成分特点及其形成原因。

（请在下方空白处作答）

答案：

一、1.A2.C3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.B10.C

二、1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

三、1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×

四、1.啤酒酿造主要工艺流程：麦芽制备（包括选麦、浸麦、发芽、干燥等）、糖化（将麦芽与水混合，在适宜温度下利用麦芽中的酶分解淀粉等物质）、麦汁过滤（分离出麦汁和麦糟）、麦汁煮沸（蒸发多余水分，添加啤酒花等）、冷却（将麦汁冷却至适宜发酵温度）、发酵（接种酵母进行主发酵和后发酵）、过滤（去除酵母等杂质）、包装（灌装或瓶装）。

2.大曲：以小麦为主要原料，经自然接种培养而成。特点是微生物种类丰富，酶系复杂，发酵周期长