2025 年大学酿酒工程（酒品酿造）综合考核卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酒品酿造）综合考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵微生物？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌

2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。

A.糖化B.发酵C.提供风味物质D.以上都是

3.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要作用不包括（）。

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清

4.啤酒酿造中，麦芽的糖化过程主要是将淀粉转化为（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖

5.以下哪种原料不是黄酒酿造的常用原料？（）

A.糯米B.小麦C.高粱D.大米

6.白酒发酵过程中，窖泥的主要作用是（）。

A.提供发酵场所B.提供微生物C.影响酒的风味D.以上都是

7.葡萄酒发酵温度一般控制在（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

8.啤酒酿造中，煮沸麦汁的主要目的不包括（）。

A.杀菌B.蒸发水分C.使蛋白质凝固D.增加糖分

9.以下哪种酒的酿造不需要经过蒸馏？（）

A.白酒B.葡萄酒C.威士忌D.白兰地

10.酿酒过程中，水的质量对酒的品质有重要影响，优质酿酒用水的特点不包括（）。

A.硬度低B.微生物少C.含有适量矿物质D.酸性强

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）

1.以下哪些是酿酒过程中常用的糖化剂？（）

A.大曲B.小曲C.麸曲D.酶制剂

2.葡萄酒酿造中，影响葡萄酒颜色的因素有（）。

A.葡萄品种B.发酵温度C.浸渍时间D.酿酒工艺

3.啤酒酿造中，常用的啤酒花的作用有（）。

A.赋予啤酒苦味B.增加啤酒香气C.防腐D.澄清麦汁

4.白酒酿造中，影响白酒香型形成的因素有（）。

A.原料B.发酵工艺C.贮存条件D.酿酒设备

5.以下哪些是黄酒酿造过程中的关键环节？（）

A.浸米B.蒸饭C.发酵D.压榨

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.酿酒过程中，微生物的种类和数量对酒的品质没有影响。（）

2.葡萄酒酿造时，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

3.白酒酿造中，新窖池酿造的酒比老窖池酿造的酒品质更好。（）

4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度越高。（）

5.黄酒酿造过程中，不需要进行杀菌处理。（）

6.酿酒过程中，原料的粉碎程度对发酵没有影响。（）

7.葡萄酒发酵过程中，需要不断搅拌葡萄汁，以促进发酵。（）

8.白酒发酵过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）

9.啤酒酿造中，酵母的接种量对啤酒的发酵和品质没有影响。（）

10.酿酒过程中，使用的设备和容器对酒的品质没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述白酒酿造的主要工艺流程。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制葡萄酒的质量？

3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备包括哪些步骤？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述酿酒工程对社会和经济发展的重要意义）

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.D

4.B

5.C

6.D

7.C

8.D

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ACD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.白酒酿造主要工艺流程：原料处理（粉碎、润料等）→制曲（大曲、小曲、麸曲等）→发酵（泥窖、石窖等发酵）→蒸馏→陈酿→勾调→包装。

2.葡萄酒酿造控制质量：选择优质葡萄品种；控制发酵温度、时间、浸渍程度；合理使用二氧化硫；注意橡木桶使用；监控微生物；做好过滤、澄清、稳定处理等。

3.麦芽汁制备步骤：原料粉碎（麦芽、辅料）→糖化（加水、升温、保温糖化）→过滤（分离麦糟）→煮沸（蒸发水分、杀菌、使蛋白质凝固等）→回旋沉淀（分离热凝固物）→冷却（冷却至接种温度）。

五、论述题

酿酒工程对社会和经济