2025 年大学烹饪工艺与营养（中式烹调技艺）技能测试卷.docVIP

2025年大学烹饪工艺与营养（中式烹调技艺）技能测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种刀法不属于直刀法？（）

A.切B.砍C.片D.剁

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（）。

A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆

3.以下哪种调料不属于川菜常用的味型？（）

A.鱼香味B.糖醋味C.怪味D.麻酱味

4.滑炒菜肴的油温一般控制在（）。

A.80℃-100℃B.120℃-140℃C.160℃-180℃D.200℃-220℃

5.制作红烧鱼时，煎鱼的火候应该是（）。

A.大火B.中火C.小火D.微火

6.以下哪种食材不适合用来制作汤品？（）

A.排骨B.冬瓜C.木耳D.方便面

7.勾芡是为了增加菜肴的（）。

A.色泽B.香味C.口感D.营养

8.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多长时间？（）

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟

9.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养？（）

A.油炸B.油煎C.清蒸D.红烧

10.制作麻婆豆腐时，豆腐应该选用（）。

A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下属于中式烹调技艺中基本味的有（）。

A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸

2.以下哪些是滑炒的特点？（）

A.质地滑嫩B.口味鲜咸C.芡汁紧亮D.菜肴清爽E.色泽美观

3.制作炒土豆丝时，以下操作正确的有（）。

A.土豆丝要粗细均匀B.先放醋再放盐C.大火快炒D.出锅前勾芡E.土豆丝要焯水

4.以下属于炖菜特点的是（）。

A.汤菜融合B.原汁原味C.质地软烂D.营养丰富E.口味醇厚

5.制作糖醋排骨时，需要用到的调料有（）。

A.糖B.醋C.酱油D.料酒E.淀粉

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.直刀法是指刀与墩面保持垂直的刀法。（）

2.上浆的目的是为了增加菜肴的口感和色泽。（）

3.川菜的特点是麻辣、鲜香、味厚。（）

4.炸制菜肴时，油温越高越好。（）

5.制作凉拌菜时，蔬菜不需要焯水。（）

6.勾芡时，淀粉越多越好。（）

7.清蒸鱼时，鱼肚子里不需要放葱姜。（）

8.炒蔬菜时，应该先放酱油再放盐。（）

9.炖菜时，火候越大越好。（）

10.制作宫保鸡丁时，花生米要最后放入。（）

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.简述红烧鱼的制作方法及注意事项。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出一道新菜“香辣牛肉丝”，但在试菜过程中发现牛肉丝口感发柴，颜色也不够红润。请分析可能出现的问题及解决方法。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.D

4.B

5.B

6.D

7.C

8.B

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒制→调味→勾芡→出锅装盘。操作要点：选料要新鲜、质地细嫩；改刀要均匀；上浆要适度；滑油温度要合适，保持原料滑嫩；炒制时大火快炒，调味要准确；勾芡要适度，使菜肴汤汁浓稠。

2.制作方法：鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制。锅中放油，油热后放入鱼煎至两面金黄盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水，放入煎好的鱼，加入生抽、老抽、糖、醋、料酒等调料，大火烧开后转小火慢炖至入味，最后大火收汁，撒上葱花即可。注意事项：煎鱼时火候要适中，避免煎糊；炖鱼时要小火慢炖，让鱼充分吸收汤汁味道；调味要根据个人口味适量调整。

五、案例分析题

可能出现的问题及解决方法：

问题：牛肉丝口感发柴。原因可能是牛肉选料不当，质地较老；腌制时间过长