2025 年大学烹饪与营养教育（面点工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（面点工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.制作中式面点常用的油脂是（）。

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油

3.酵母发酵的适宜温度一般在（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

4.下列哪种馅料不属于甜馅？（）

A.豆沙馅B.肉馅C.枣泥馅D.莲蓉馅

5.制作馒头时，面团醒发过度会导致（）。

A.体积过小B.表面塌陷C.质地过硬D.颜色发黄

6.擀制面条时，应选用（）。

A.通心槌B.走槌C.橄榄槌D.单手杖

7.下列哪种点心属于层酥类？（）

A.蛋糕B.面包C.酥饼D.馒头

8.制作油酥面团时，一般油与面粉的比例为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

9.蒸制面点时，一般采用（）的方式。

A.冷水蒸B.热水蒸C.温水蒸D.先冷水后热水蒸

10.以下哪种工具不常用于面点成型？（）

A.模具B.刮板C.打蛋器D.镊子

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.影响面团调制的因素有（）。

A.面粉质量B.水温C.搅拌时间D.油脂用量

2.下列属于中式面点的有（）。

A.饺子B.包子C.披萨D.蛋挞

3.制作馅料时，常用的增稠剂有（）。

A.淀粉B.琼脂C.明胶D.盐

4.烘焙类面点常用的烘焙设备有（）。

A.烤箱B.微波炉C.蒸笼D.电饼铛

5.以下哪些是制作面点时常用的调味料？（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.面粉的筋性越强，制作出的面点口感越柔软。（）

2.水油面是由水、油、面粉调制而成，具有水调面的筋性和油酥面的柔软性。（）

3.炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）

4.制作酥性饼干时，应采用低温长时间烘烤。（）

5.馅料的调制应根据不同的口味要求进行调味。（）

6.醒发是面点制作过程中使面团体积膨胀的关键环节。（）

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是增加蛋糕的蓬松度。（）

8.碱是制作中式面点常用的膨松剂。（）

9.擀制面团时，应尽量使面团厚度均匀。（）

10.速冻面点在食用前不需要解冻。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述制作面包的工艺流程及关键要点。

2.说明中式面点馅心的分类及特点。

3.谈谈影响面点色泽的因素有哪些。

五、案例分析题（总共1题，20分，请结合案例分析问题）

某面点店制作的豆沙包出现了口感发硬、表皮不光滑的问题，请分析可能的原因并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.B

6.B

7.C

8.C

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.AB

3.ABC

4.A

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.工艺流程：原料准备→面团调制→基础发酵→整形→醒发→烘焙→冷却。关键要点：选择合适的面粉、酵母，控制好水温和搅拌时间，掌握好发酵温度和时间，整形时手法要熟练，醒发要适度，烘焙温度和时间要准确。

2.分类：甜馅、咸馅、荤素馅。特点：甜馅口味多样，如豆沙馅细腻香甜、枣泥馅浓郁香甜等；咸馅鲜香可口，如肉馅鲜美、蔬菜馅清爽；荤素馅结合了荤素的优点，口味丰富。

3.因素：原料本身颜色，如使用有色面粉；制作工艺，如油炸会使面点表面变色；添加剂的使用，如食用色素可改变色泽；火候大小，如烘焙时温度不同色泽有差异。

五、案例分析题

可能原因：面粉筋性过大，水的用量不合适，揉面时间过长，醒发不足，蒸制时间过长。改进措施：选用合适筋性的面粉，调整水的用量，控制揉面时间，保证醒发充分，准确掌握蒸制时间。