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餐饮服务从业人员食品安全知识培训测试题及答案

一、单选题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂？()

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；呈味核苷酸二钠是增味剂，增强食品鲜味。所以答案选A。

2.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的？()

A.用手直接接触熟食品

B.加工生、熟食品的刀具和砧板分开使用

C.将过期食品重新加工后销售

D.在食品加工区域吸烟

答案：B

解析：加工生、熟食品的刀具和砧板分开使用可以避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。用手直接接触熟食品易将手上的细菌等污染到食品上；过期食品可能已经变质，重新加工后也不能保证食品安全，不应销售；在食品加工区域吸烟会污染食品和加工环境，同时也不符合卫生要求。所以答案选B。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？()

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.牛奶

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米在储存过程中如果受潮等条件适宜，容易被黄曲霉等霉菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜一般不容易受到黄曲霉毒素污染；牛奶主要的污染问题可能是微生物污染等，而非黄曲霉毒素污染。所以答案选B。

4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于()，并标示“食品添加剂”字样妥善保管。

A.橱柜中

B.前台附近

C.专用橱柜

D.仓库内

答案：C

解析：餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂”字样妥善保管，这样可以避免食品添加剂与其他食品或物品混淆，便于管理和使用，也能防止误用等情况发生。橱柜、前台附近、仓库内如果不是专用的，可能会导致食品添加剂管理混乱。所以答案选C。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放()小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时能够及时进行追溯和检测。12小时、24小时、36小时时间过短，可能无法满足追溯和检测的需求。所以答案选D。

6.下列哪种情况不属于食品污染？()

A.食品在生产过程中被农药污染

B.食品在运输过程中被灰尘污染

C.食品在加工过程中添加了适量的调味料

D.食品在储存过程中被霉菌污染

答案：C

解析：食品在加工过程中添加适量的调味料是正常的食品加工操作，目的是改善食品的风味，不属于食品污染。食品在生产过程中被农药污染、运输过程中被灰尘污染、储存过程中被霉菌污染都会使食品受到有害物质的侵害，影响食品安全，属于食品污染。所以答案选C。

7.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证？()

A.证照齐全

B.方便就近

C.有卫生许可证

D.有营业执照

答案：A

解析：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，这样可以保证所采购的食品等来源合法、质量可靠。方便就近不能作为采购的主要依据；有卫生许可证和营业执照只是证照齐全的一部分，单独有这两个证不能完全保证采购的合法性和安全性。所以答案选A。

8.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的？()

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放。只进行清水冲洗和保洁，没有消毒环节不能保证餐饮具的卫生安全；单独强调物理消毒或化学消毒不全面。所以答案选C。

9.以下哪种烹饪方式最健康？()

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B

解析：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎和烧烤过程中会使用大量的油脂，并且在高温下可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等，长期食用不利于健康。所以答案选B。

10.食品加工人员在加工食品前，手部应进行清洗消毒，以下哪种消毒剂常用于手部消毒？()

A.过氧化氢

B.碘伏

C.酒精

D.次氯酸钠

答案：B

解析：碘伏常用于手部消毒，它