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2025年食品安全管理员考核考试试题(答案+解析)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十一条规定，食品出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。本题中未提及“无明确保质期”，故选择6个月。

2.以下哪种情形不属于食品生产经营过程中禁止的“未按规定进行预处理”行为？（）

A.加工直接入口的凉拌菜前，未对蔬菜进行清洗、消毒

B.制作生鱼片时，未对深海鱼进行-35℃超低温冷冻处理

C.加工冷冻肉类前，直接从-18℃冷库取出后立即切割

D.制作豆浆时，未将生豆浆煮沸至泡沫消失后再持续加热5分钟

答案：C

解析：冷冻肉类从-18℃冷库取出后需逐步解冻（如冷藏解冻），避免内外温差过大导致汁液流失或微生物繁殖，但直接切割不属于“未按规定预处理”的禁止行为。其他选项均涉及关键预处理要求：凉拌菜需清洗消毒（防微生物污染）、生鱼片需超低温处理（杀灭寄生虫）、豆浆需彻底煮沸（破坏胰蛋白酶抑制剂）。

3.某糕点店使用复配膨松剂，标签标注“铝的残留量≤100mg/kg”，但实际检测值为120mg/kg。根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，该行为违反了（）。

A.添加剂使用范围规定

B.添加剂最大使用量规定

C.添加剂残留量规定

D.添加剂带入原则

答案：C

解析：GB2760中“残留量”指食品加工过程中带入的添加剂在最终产品中的允许残留水平。本题中膨松剂含铝，标准规定铝残留量≤100mg/kg，实际检测值超标，属于违反残留量规定。

4.关于食品储存管理，下列做法正确的是（）。

A.冷冻库温度设置为-15℃，储存期限为12个月

B.冷藏库内熟肉制品与未清洗的蔬菜分层存放，熟肉制品在上层

C.干货仓库湿度控制在75%，地面未铺设防潮垫板

D.食品添加剂与清洁剂同柜存放，标识清晰

答案：B

解析：冷藏库应遵循“生熟分开、熟上生下”原则，避免交叉污染（B正确）。冷冻库温度需≤-18℃（A错误）；干货仓库湿度应≤70%，地面需铺设防潮垫板（C错误）；食品添加剂与清洁剂需分柜存放（D错误）。

5.食品生产企业的“关键控制点（CCP）”是指（）。

A.生产流程中最耗时的环节

B.对食品安全有显著影响，若控制不当会导致危害的环节

C.企业成本最高的生产环节

D.消费者最关注的产品外观环节

答案：B

解析：HACCP体系中，关键控制点（CCP）是指通过控制可预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的环节，核心是对危害的控制（B正确）。

6.某超市销售的预包装食品未标注“生产日期”，但标注了“包装日期”。根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），该行为（）。

A.合法，包装日期可替代生产日期

B.不合法，生产日期是必须标注内容

C.合法，需同时标注包装日期和生产日期

D.不合法，需标注“生产包装日期”

答案：B

解析：GB7718规定，预包装食品必须标注生产日期（制造日期），包装日期不能替代生产日期（如分装产品需同时标注原生产日期和分装日期）。本题仅标注包装日期，违反强制标注要求。

7.食品加工人员手部有未愈合的开放性伤口时，应采取的正确措施是（）。

A.佩戴双层手套继续操作

B.用防水敷料覆盖伤口后佩戴手套

C.调离直接接触食品的工作岗位

D.涂抹抗生素药膏后继续操作

答案：C

解析：《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，手部有开放性伤口的人员不得直接接触食品，需调离岗位，避免伤口中的微生物或异物污染食品（C正确）。

8.以下哪种食品不属于“特殊医学用途配方食品”？（）

A.适用于1岁以上苯丙酮尿症患儿的配方粉

B.适用于术后患者的全营养配方食品

C.适用于6月龄以下婴儿的婴儿配方奶粉

D.适用于糖尿病患者的低GI配方食品

答案：C

解析：特殊医学用途配方食品（FSMP）包括三类：全营养配方食品、特定全营养配方食品（如苯丙酮尿症）、非全营养配方食品（如糖尿病适用）。婴儿配方奶粉属于婴幼儿配方食品，不属于FSMP（C错误）。

9.某餐饮单位加工海鲜时，发现部分虾表面有黏液、散发氨味，应如何处理？（）

A.用淡盐水浸泡后继续加工