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餐饮店面卫生管理及培训资料

引言：餐饮卫生——立业之本，生存之基

餐饮行业，作为与消费者日常生活息息相关的服务领域，其卫生状况直接关系到顾客的身体健康、用餐体验，乃至品牌的市场声誉与长远发展。忽视卫生管理，不仅可能面临监管部门的处罚，更可能失去顾客的信任，最终被市场淘汰。因此，将卫生管理置于店面运营的核心地位，建立健全卫生管理制度，并通过持续有效的培训提升全体员工的卫生意识与操作技能，是每一家负责任的餐饮企业必须坚守的底线与追求的目标。本资料旨在为餐饮店面提供一套系统、实用的卫生管理及培训指引，助力打造让顾客放心的用餐环境。

第一章：餐饮店面卫生管理核心区域与要求

1.1后厨环境卫生管理

后厨是食品加工的核心区域，其环境卫生是食品安全的第一道防线。

*地面与墙面：每日开工前、收工后应对地面进行彻底清扫、冲洗，确保无积水、无油污、无食物残渣。墙面应保持清洁、无霉斑、无脱落，灶台、备餐台等区域的墙面建议使用易清洁、耐高温的材质，并定期擦拭。

*通风与排烟：排烟罩、通风管道应定期清洁，去除油垢，防止油污堆积引发火灾风险及影响空气质量。保持后厨空气流通，降低湿度，减少异味和霉菌滋生。

*废弃物处理：后厨应设置带盖的分类垃圾桶，厨余垃圾、可回收物、其他垃圾严格分开。垃圾桶需每日清空、清洗、消毒，避免蚊蝇滋生和异味扩散。垃圾暂存点应远离食品加工区域和食材存放点。

*“四害”防治：定期检查并落实防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫措施。安装灭蝇灯（位置需远离食品操作台和食材），设置挡鼠板，封堵墙面缝隙。保持后厨干燥整洁，断绝“四害”的食源和水源。

1.2食品采购、验收与储存卫生管理

食材的安全是食品安全的源头保障，必须从采购环节严格把控。

*供应商选择：选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商，并签订供货合同，索取并留存相关票据和检验合格证明。

*食材验收：严格执行验收制度，检查食材的感官性状（颜色、气味、状态）、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

*储存规范：

*分区分类：食材应按其性质分类（如原料、半成品、成品）、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。生熟食品必须严格分开储存。

*温度控制：冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）食材应按要求储存于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期监测和记录温度。冷藏设备应定期除霜、清洁、消毒。

*先进先出：食材储存应遵循“先进先出”原则，避免积压过期。定期检查库存，及时清理变质、过期食材。

*干货管理：干货食材应存放在干燥、通风、阴凉的库房内，防止受潮、霉变、虫蛀。

1.3食品加工制作过程卫生管理

食品加工制作过程是食品安全控制的关键环节，需严格遵守操作规范。

*粗加工卫生：蔬菜、水果等应在专用清洗池内清洗，必要时进行浸泡。禽畜肉类、水产品等应在专用区域和水池内处理，与蔬菜类分开，防止交叉污染。

*切配卫生：刀、砧板、容器等工具必须生熟分开使用，并有明显标识。使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应及时使用或冷藏，避免长时间常温存放。

*烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，中心温度达到规定要求，防止外熟内生。剩菜、剩饭如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上。烹饪后的成品应在规定时间内供应，超过2小时（常温下）未食用的高危易腐食品应废弃或冷藏。

*备餐卫生：备餐台应保持清洁，成品菜肴在供应前应采取有效防护措施，避免灰尘、飞沫、虫蝇污染。

1.4餐用具清洗消毒与保洁管理

餐具、饮具、工具、容器等的清洗消毒是防止病从口入的重要环节。

*清洗流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*刮：清除餐用具表面的食物残渣。

*洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。

*冲：用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂残留。

*消毒：根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒时间和浓度达到要求。

*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

*消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消毒效果合格。

*清洗消毒设施：配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施，并确保其正常运转。不同用途的清洗池应分开设置，并有明显标识。

1.5从业人员个人卫生管理

员工是食品生产经营活动的直接执行者，其个人卫生直接影响食品卫生质量。

*健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*着装要求：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直