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2025年公共营养师维生素C在调味品中的存在形式专题试卷及解析1

2025年公共营养师维生素C在调味品中的存在形式专题试

卷及解析

2025年公共营养师维生素C在调味品中的存在形式专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在各类调味品中，维生素C含量天然相对较高，常被作为天然维生素C来源的是哪

一种？

A、食盐

B、酱油

C、醋

D、辣椒粉

【答案】D

【解析】正确答案是D。辣椒粉是由干辣椒研磨而成，而辣椒本身是维生素C含量较高

的蔬菜，尤其在未完全成熟时。因此，辣椒粉作为调味品，天然保留了部分维生素C。

A选项食盐主要成分是氯化钠，不含维生素C。B选项酱油是发酵豆制品，其主要风味

物质来自蛋白质和淀粉的分解，发酵过程会破坏原料中可能存在的维生素C。C选项醋

是酸性液体，虽然酸性环境有利于维生素C的稳定，但其原料（如粮食、水果）在发

酵和酿造过程中维生素C几乎损失殆尽。知识点：维生素C的天然食物来源。易错点：

容易误认为醋是酸性的，所以维生素C含量高，忽略了其酿造过程中的营养损失。

2、为了延长保质期和提升风味，市售的番茄酱中通常会添加维生素C，其主要作用是？

A、提供酸味

B、作为抗氧化剂，防止产品变色和风味劣变

C、增加甜味

D、作为主要防腐剂

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素C（抗坏血酸）及其衍生物是一种天然的抗氧化剂。在

番茄酱中，添加维生素C可以有效防止番茄红素和其它成分被氧化，从而保持其鲜红

色泽，并防止脂肪氧化导致的酸败（哈喇味），起到护色和保鲜的作用。A选项提供酸

味的主要是番茄本身含有的有机酸，如苹果酸、柠檬酸。C选项增加甜味靠的是添加糖

或甜味剂。D选项虽然维生素C有一定抑菌作用，但在番茄酱中，主要防腐剂是山梨

酸钾、苯甲酸钠等，维生素C的防腐作用是次要的、辅助性的。知识点：维生素C的

食品添加剂功能。易错点：容易混淆维生素C的多种功能，需明确其在特定食品中的

主要作用是抗氧化。

3、从化学稳定性角度看，下列哪种调味品的生产和储存方式最有利于维生素C的保留？

A、经过高温高压灭菌的瓶装酱油

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B、长时间日光曝晒后制成的干辣椒

C、避光、密封、低温保存的柠檬粉调味料

D、与金属铜制容器长期接触的果醋

【答案】C

【解析】正确答案是C。维生素C非常不稳定，易被光、热、氧气和金属离子（特别是

铜、铁）破坏。C选项中的避光、密封、低温保存方式，最大限度地避免了这些破坏因

素，因此最有利于维生素C的保留。A选项高温高压会彻底破坏维生素C。B选项日

光曝晒中的紫外线和高温是维生素C的强效破坏因素。D选项铜离子是维生素C氧化

的强效催化剂，会加速其分解。知识点：影响维生素C稳定性的因素。易错点：可能只

考虑单一因素，如温度，而忽略了光照、氧气和金属离子等同样重要的因素。

4、在营养标签上，某调味酱标注添加了“抗坏血酸钠”，这属于维生素C的哪种形式？

A、天然的还原型维生素C

B、维生素C的氧化产物

C、维生素C的钠盐衍生物，性质更稳定

D、一种合成的、结构完全不同的类似物

【答案】C

【解析】正确答案是C。抗坏血酸钠是维生素C（抗坏血酸）的钠盐形式。通过形成盐，

其化学性质比纯的抗坏血酸更稳定，尤其是在中性或弱碱性环境中，且更易溶于水，因

此在食品工业中常被用作抗氧化剂和营养强化剂。A选项天然的还原型维生素C就是

抗坏血酸本身，性质不如其钠盐稳定。B选项维生素C的氧化产物是脱氢抗坏血酸，虽

然有一定活性，但会进一步水解失去活性。D选项抗坏血酸钠不是结构完全不同的类似

物，而是维生素C的直接衍生物。知识点：维生素C及其常见衍生物的性质与应用。

易错点：看到“抗坏血酸”就认为是维生素C本身，而忽略了“钠”字代表的盐形式及其带

来的性质改变。

5、某品牌蚝油为了提升产品营养价值，特别强化了维生素C。在蚝油这种高盐、高蛋

白的环境中，维生素C主要面临哪方面的挑战？

A、与蛋白质结合形成复合物，导致失效

B、高盐环境（高离子强度）会加速其氧化分解

C、被蚝油中的糖分保