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食品加工工艺流程考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物发酵作用来改变食品的风味、质构或提高保存性？

A.热风干燥

B.冷藏

C.巴氏杀菌

D.乳酸发酵

2.在水果加工中，常用热烫的目的是什么？

A.提高产品甜度

B.消灭酶的活性，防止色泽和营养成分损失

C.增加产品酸度

D.使水果更容易去皮

3.下列哪种食品加工方法属于非热杀菌技术？

A.高温短时灭菌

B.真空包装

C.辐照保藏

D.超高温瞬时灭菌

4.罐头食品常见的质量问题“胖听”的主要原因是什么？

A.杀菌不彻底

B.罐体密封不严，导致微生物污染和发酵产气

C.杀菌过度，导致营养破坏

D.包装材料与内容物发生反应

5.下列哪种食品加工过程会使食品中的水分活度显著降低？

A.焯水

B.脱水

C.冷却

D.涂膜

6.焙烤食品（如面包）发酵的主要目的是什么？

A.消除原料中的不良气味

B.产生二氧化碳气体，使产品疏松多孔

C.提高产品得率

D.改善产品的保藏性

7.在牛奶消毒过程中，通常采用的标准温度和时间是？

A.100℃，15秒

B.121℃，15分钟

C.72℃，15秒

D.55℃，30分钟

8.下列哪种设备主要用于液体食品的分离和澄清？

A.离心机

B.过滤机

C.真空浓缩器

D.蒸发器

9.影响食品热传递速率的主要因素不包括？

A.食品的导热系数

B.食品的厚度

C.食品的pH值

D.热源与食品之间的温度差

10.冷冻干燥（冷冻升华干燥）与热风干燥相比，其主要优点是什么？

A.干燥速度快

B.能在较低温度下干燥，对热敏性物质破坏小

C.设备投资成本低

D.所得产品复水性差

二、填空题：本大题共5空，每空2分，共10分。请将答案填写在横线上。

1.食品加工的首要目的是为了______食品，并提高其______、______和______。

2.常用的食品保藏原理包括降低水分活度、控制温度、隔绝氧气、使用防腐剂等，其中利用低温抑制微生物生长的方法称为______。

3.在果汁加工中，______和______是常用的澄清方法。

4.罐头食品加工流程主要包括原料准备、装罐、封罐、______、冷却和检验六个主要环节。

5.影响面包焙烤质量的关键工艺因素包括面团发酵、______、______和冷却等。

三、简答题：本大题共3小题，每小题6分，共18分。

1.简述酶在食品加工中的双重作用，并举例说明如何利用或控制酶的作用。

2.简述巴氏杀菌的原理及其在液态奶加工中的应用意义。

3.简述原料验收在食品加工中的重要性。

四、论述题：本大题共1小题，共12分。

比较果汁冷冻干燥和热风干燥两种方法的原理、特点（对产品品质、生产效率、成本等方面的影响）以及适用范围。

试卷答案

1.D

2.B

3.C

4.B

5.B

6.B

7.C

8.B

9.C

10.B

1.保存；安全；营养；风味

2.冷藏

3.热烫；过滤

4.杀菌（或高温灭菌）

5.烘烤（或焙烤）；整形（或醒发）

1.酶是食品中的重要物质，其作用具有双重性。一方面，酶能催化食品原料中各种生化反应，如水解、氧化等，这些反应有助于改善食品的质构、风味或提高食品的消化率（利用作用，例如：淀粉酶用于淀粉糖化）。另一方面，酶的活性也会导致食品品质劣变，如水果蔬菜的酶促褐变、脂肪的酶促氧化酸败等（不良作用）。因此，在食品加工中，常常需要通过加热（如热烫、巴氏杀菌）等方式灭活或控制酶的活性，以防止食品腐败变质（控制作用）。

2.巴氏杀菌是利用较低温度（通常为71-72℃或更高温度如95℃）处理食品一定时间，旨在杀灭食品中大部分致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），同时最大限度地保留食品中的热敏性营养成分（如维生素）和非酶褐变物质，以保持食品原有的风味和色泽（原理）。它在液态奶加工中应用广泛，能有效保证牛奶等产品的卫生安全，延长其货架期，同时避免高温长时间处理对牛奶风味和营养造成的破坏（