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2025年烘焙师职业资格、烘焙师行业规范与职业道德试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据2025年新版《烘焙师国家职业技能标准》，高级烘焙师在理论知识考核中需重点掌握的内容是：

A.基础面团调制原理

B.烘焙设备电路维修技术

C.食品营养成分配伍与功能设计

D.初级翻糖装饰技法

答案：C

解析：新版标准强化了高级工的技术创新与营养健康能力要求，明确需掌握食品成分配伍与功能设计（如低糖、高纤维产品开发），区别于初级工的基础操作（A、D）和设备维修（属技师/高级技师范畴，B）。

2.某烘焙坊使用的淡奶油外包装标注“贮存条件：2-6℃，保质期15天”，实际到货后仓库温度为8℃，存放第10天时使用该奶油制作蛋糕。根据《糕点生产卫生规范（2025修订）》，此行为违反的核心规范是：

A.原料验收未核查第三方检测报告

B.未执行“先进先出”原则

C.未按标签明示条件贮存导致保质期缩短

D.未对原料进行感官初检

答案：C

解析：规范第12条明确要求“原料贮存环境需与标签明示条件一致，因环境不达标导致保质期缩短的，需按实际可使用期限调整使用时间”。8℃超出2-6℃范围，实际保质期应短于15天，第10天使用存在风险。

3.烘焙师在制作含坚果的糕点时，未在包装上标注“含有杏仁、核桃”，根据《预包装食品标签通则（GB7718-2024）》，此行为属于：

A.标签瑕疵，可补印

B.违反强制标识要求，可能引发过敏风险

C.因坚果非主要原料，无需标注

D.仅需在价签上注明即可

答案：B

解析：2024版通则将常见过敏原（如坚果、乳制品、麸质）列为强制标识项，未标注可能导致消费者误食过敏，属严重违规。

4.中级烘焙师职业技能考核中，“面团发酵控制”项目的评分要点不包括：

A.发酵温度与湿度的实时监测记录

B.不同面粉（高筋/低筋）的最佳发酵时间差异

C.发酵过度后面团的挽救措施

D.发酵箱品牌与型号的选择依据

答案：D

解析：技能考核侧重操作能力与原理应用（A、B、C），设备品牌选择属企业采购范畴，非职业技能核心。

5.职业道德规范中“诚信经营”的具体要求不包括：

A.如实标注原料产地（如“使用法国进口黄油”需提供报关单）

B.宣传“零添加”时需提供第三方无添加检测报告

C.为提升销量，将临期糕点包装日期修改为当日

D.向顾客说明糕点中反式脂肪酸含量（如“每份含0.3g”）

答案：C

解析：修改包装日期属欺诈行为，违反《反不正当竞争法》及职业道德核心准则；A、B、D均为如实告知消费者信息的诚信表现。

6.某烘焙师在制作生日蛋糕时，顾客要求添加“食用金箔”，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》，正确做法是：

A.直接添加，因金箔属传统装饰材料

B.拒绝添加，因金箔未被列入食品添加剂允许使用名单

C.少量添加，因无明确禁止规定

D.要求顾客签署“责任自负”声明后添加

答案：B

解析：2024版GB2760明确规定，食品添加剂需经安全性评估并列入目录方可使用，食用金箔未获批准，不得作为食品原料或添加剂使用。

7.高级烘焙师需具备的“创新研发能力”主要体现在：

A.熟练复制网络热门产品（如“爆浆麻薯”）

B.针对特定人群（如糖尿病患者）开发低GI糕点

C.掌握10种以上传统月饼馅料制作方法

D.能快速调整配方以适应不同品牌烤箱性能

答案：B

解析：创新研发强调解决特定需求（如健康饮食），而非单纯模仿（A）、传统技术重复（C）或设备适应性调整（D）。

8.关于烘焙行业“反食品浪费”规范，下列行为符合要求的是：

A.将当天未售出的面包粉碎后作为宠物饲料

B.为提升卖相，制作时故意多备20%面团

C.标注“试吃装”后，将过期糕点免费发放给员工

D.以“买一送一”形式促销临近保质期糕点

答案：A

解析：反食品浪费法鼓励对未变质食品进行合理再利用（如宠物饲料）；B属过度备料浪费；C中过期食品不得食用；D需明确标注“临近保质期”，否则可能误导消费者。

9.烘焙师在操作间的个人卫生规范中，错误的是：

A.佩戴无装饰的金属戒指操作

B.工作帽完全覆盖头发

C.接触直接入口食品前用75%酒精消毒双手

D.患有手部湿疹时暂停接触原料工作

答案：A

解析：操作间禁止佩戴首饰（如戒指），以免藏污或脱落混入食品；B、C、D均符合《食品生产通用卫生规范》要求。

10.某烘焙店因使用过