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素食卤味（豆制品专用配方）
一、配方用料（可卤1.2kg豆制品，咸香清爽、吸味十足）
食材类别
具体食材
用量
备注
经典豆制品组合
老豆腐/北豆腐
400g
质地紧实，耐卤不易碎，吸味均匀
经典豆制品组合
豆皮结
200g
泡软洗净，褶皱处易吸卤汁，风味浓郁
经典豆制品组合
豆干（厚款）
300g
切2cm厚片，口感弹牙，卤后耐嚼
经典豆制品组合
腐竹
150g
温水泡软（不泡烂），吸卤汁能力强
经典豆制品组合
海带结
150g
清爽解腻，平衡豆制品厚重感（可选）
基础液体
清水
2000ml
或用菌菇汤（香菇+金针菇熬制），增鲜更浓郁
核心香料
八角（大料）
2颗
拍裂，增香基础，避免过量（掩盖豆香）
核心香料
桂皮
1小段（约5g）
肉桂，香气柔和，中和豆腥味
核心香料
香叶
3片
煮20分钟后捞出，防发涩
核心香料
小茴香
1小把（约8g）
增香提味，颗粒饱满无杂质
核心香料
花椒
5g
红花椒为主，微麻提香，不抢主味
核心香料
干辣椒
4-5个
剪段去籽，微辣提色，不吃辣可省略
调味类
生抽
100ml
酿造生抽，提鲜增咸（豆制品吸味强，用量适中）
调味类
老抽
20ml
上色专用，少量即可（卤制品呈浅褐色）
调味类
冰糖
30g
中和咸味、增亮色泽，让风味更圆润
调味类
食盐
8g
分次添加，最后校准咸度
增香辅料
姜片
10片（约30g）
拍碎，去除豆制品豆腥味
增香辅料
葱段
4段（约20g）
葱白+葱绿各半，香气清新不突兀
增香辅料
蒜瓣
6瓣
拍碎，去腥提鲜，用量不宜多（避免抢味）
增香香料
陈皮
1小块（约5g）
泡软刮去白瓤，解腻增香，提升清爽感
风味辅料
菌菇粉/香菇精
3g
增鲜提味，替代肉类鲜味（可选）
去腥调味
料酒
50ml
米酒最佳，去除豆腥味（素食可省略，用清水替代）
风味辅料
冰糖
30g
中和咸味，让卤汁更温润
二、制作步骤（总耗时：2小时，含卤制+浸泡时间）
豆制品预处理（去豆腥+易入味关键）：
老豆腐：切成4cm见方的大块，用厨房纸擦干表面水分；平底锅放少量食用油，小火将豆腐块煎至四面微焦（锁住水分，不易煮烂，且更易吸味），捞出沥干。
豆皮结、腐竹：温水泡软（腐竹泡至无硬芯，约30分钟），洗净后挤干水分；豆皮结可轻轻拉扯，让褶皱更明显（易吸卤汁）。
豆干：切2cm厚的片，表面用刀划几道浅痕（不切断），方便卤汁渗透；海带结泡软洗净，备用。
去豆腥技巧：所有豆制品放入沸水中，加3片姜、2段葱、20ml料酒，焯水2分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分（彻底去除豆腥味，避免卤制后有异味）。
熬制素食卤汤（清爽无腻，凸显豆香）：
锅中倒入清水（或菌菇汤），放入所有香料（八角、桂皮、香叶等）、调味类（生抽、老抽、冰糖、食盐）、增香辅料（姜、葱、蒜、陈皮）和风味辅料（菌菇粉），大火煮沸后转小火煮15分钟，让香料香气充分释放。
加入剩余料酒（或清水），搅拌均匀；调味校准：卤汤味道“咸中带甜、鲜香清爽”，咸度以“略偏咸”为宜（豆制品吸味后咸淡适中），颜色呈浅褐色、油亮有光泽即可；若味道偏淡，补加少量生抽；偏甜则加少量清水稀释。
分层卤制豆制品（火候+时间精准把控）：
按“耐煮先煮、易烂后放”原则下锅，全程保持卤汤“微沸”状态（小火，避免大火煮烂豆制品）：
老豆腐、豆干：先放入卤汤，小火卤40分钟（豆腐卤制时间长，吸味更足）。
豆皮结、腐竹：卤制25分钟后放入，继续小火卤20分钟。
海带结：最后10分钟放入，避免煮软（保持脆嫩口感）。
卤制过程中，每隔10分钟用勺子轻轻翻动豆制品，确保上色均匀、卤汁渗透；避免用力搅拌（豆腐、腐竹易碎）。
浸泡入味+风味升华：
所有豆制品卤制完成后，关火，不要立即捞出，让其在卤汤中浸泡1小时（室温浸泡）；时间充裕可放入冰箱冷藏浸泡2小时以上（入味更彻底，风味更浓郁）。
捞出豆制品，沥干卤汤，即可食用；喜欢更浓郁风味的，可将少量卤汤加热，淋在豆制品表面，撒上葱花、白芝麻点缀。
卤汤保存与复用（素食友好）：
剩余卤汤过滤掉香料残渣，大火煮沸10分钟（杀菌），冷却后密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月（素食卤汤无肉类，不易变质）。
下次使用时，取出老卤解冻，加适量清水、生抽、冰糖和少量香料（按比例减半），煮沸后即可卤制（老卤风味更醇厚，可重复使用2-3次，每次复用需补加少量调味）。
三、关键技巧与风味提升
去豆腥核心技巧：
煎豆腐：老豆腐煎至微焦，不仅去豆腥，还能让口感更有层次，避免卤制后软烂。
焯水：所有豆制品必须焯水，加姜、葱、料酒（或清水），焯水2分钟，彻底去除豆腥味。
陈皮增香：陈皮不仅解腻，还能中和豆腥味，
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