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餐饮行业制度

餐饮行业制度1

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门

申请记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职

的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人

员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老

鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运输

食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除

臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立刻

向卫生行政部门报告，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食

品及其原材料、工具、设备和现场，积极搭配卫生行政部门开展食物中

毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁

止采购下列食品：

(1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有

异物或者其他感官性状异常的食品；

(2)无检验合格证明的肉类食品;

(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必需的保

温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

嶂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或

超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

(2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成

的墙裙；

(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建筑，具确定坡度，易

于清洗；

(4)充分的照明、通风、排烟装置和效的防蝇、防尘、防鼠以

及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

(1)处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清

水洗手；

(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面对食乞喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为；

(4)食品加工和销售场所内吸烟;

(5)人员应当穿着乾净的工作服；厨房操作人员应当穿戴乾净的.

工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必需认真检查待加工的食品及其食品原材料，发觉原

材料败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品

类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。

4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后

洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度;

加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，半成品应当与食

品原材料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，

应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当

在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。

7、食品添加剂应当