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《食品添加剂》期末考试试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下不属于食品添加剂功能类别的是（）

A.膨松剂B.营养强化剂C.增味剂D.酶制剂

答案：B（营养强化剂属于特殊膳食成分，非食品添加剂）

2.山梨酸钾作为防腐剂的主要作用机制是（）

A.破坏微生物细胞膜B.抑制微生物呼吸酶系C.与蛋白质结合变性D.降低水分活度

答案：B（山梨酸类通过抑制微生物脱氢酶系发挥作用）

3.以下属于天然甜味剂的是（）

A.阿斯巴甜B.三氯蔗糖C.甜菊糖苷D.安赛蜜

答案：C（甜菊糖苷提取自甜叶菊，其余为合成甜味剂）

4.GB2760中规定的“最大使用量”是指（）

A.添加剂在食品中的最终残留量B.添加剂在生产过程中的添加量上限

C.添加剂在原料中的初始含量D.添加剂在运输过程中的允许损耗量

答案：B（最大使用量指按生产需要添加的上限，非残留量）

5.抗坏血酸（维生素C）作为抗氧化剂的主要原理是（）

A.螯合金属离子B.提供氢原子阻断自由基链式反应C.降低体系pH值D.吸收氧气

答案：B（抗坏血酸通过自身氧化提供氢原子，终止自由基反应）

6.以下不属于增稠剂的是（）

A.黄原胶B.卡拉胶C.果胶D.柠檬酸钠

答案：D（柠檬酸钠为酸度调节剂）

7.亚硝酸盐作为护色剂时，主要用于（）

A.果汁饮料B.肉制品C.烘焙食品D.乳制品

答案：B（亚硝酸盐与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白，用于肉类护色）

8.以下关于食品添加剂“带入原则”的描述，正确的是（）

A.允许通过原料间接带入所有添加剂B.带入的添加剂含量需符合终产品标准

C.带入的添加剂无需在标签中标注D.仅适用于天然添加剂

答案：B（带入原则要求终产品中添加剂含量不超过标准，且应标注）

9.以下属于合成着色剂的是（）

A.番茄红B.甜菜红C.柠檬黄D.辣椒红

答案：C（柠檬黄为人工合成色素，其余为天然色素）

10.食品添加剂的“ADI值”是指（）

A.每日允许摄入量B.急性毒性半数致死量C.最大无作用剂量D.安全系数

答案：A（ADI为每日每千克体重允许的摄入量，单位mg/kgbw）

11.以下属于乳化剂的是（）

A.碳酸氢钠B.单硬脂酸甘油酯C.二氧化硅D.苯甲酸钠

答案：B（单甘酯是典型的乳化剂，用于稳定油水体系）

12.关于食品添加剂的使用，错误的做法是（）

A.优先使用天然添加剂B.超范围使用已通过毒理学评价的添加剂

C.严格控制使用量D.确保添加剂与食品性质相容

答案：B（超范围使用即使安全也属违规）

13.以下可作为膨松剂的是（）

A.乳酸链球菌素B.碳酸氢铵C.蔗糖脂肪酸酯D.二氧化钛

答案：B（碳酸氢铵分解产生气体，用于烘焙食品膨松）

14.以下关于防腐剂的描述，错误的是（）

A.对羟基苯甲酸酯类适用于酸性环境B.丙酸及其盐类主要用于防止霉菌

C.苯甲酸在酸性条件下防腐效果更好D.乳酸链球菌素是生物防腐剂

答案：A（对羟基苯甲酸酯类在中性或弱碱性环境中效果更佳）

15.以下属于增味剂的是（）

A.谷氨酸钠B.羧甲基纤维素钠C.丁基羟基茴香醚D.碳酸氢钾

答案：A（谷氨酸钠是典型增味剂，即味精）

16.食品添加剂的“LD50”值越大，说明其（）

A.急性毒性越小B.慢性毒性越大C.安全性越低D.水溶性越差

答案：A（LD50为半数致死量，数值越大毒性越小）

17.以下不属于食品用香料的是（）

A.乙基麦芽酚B.香兰素C.甜蜜素D.丁香油

答案：C（甜蜜素是甜味剂，非香料）

18.关于食品添加剂标签标注，错误的是（）

A.需标注通用名称B.复配添加剂需标注所有成分C.可标注“安全无毒”D.需标注使用范围

答案：C（禁止宣传“安全无毒”等绝对化用语）

19.以下可作为凝固剂的是（）

A.硫酸钙B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.聚甘油脂肪酸酯

答案：A（硫酸钙用于豆腐凝固）

20.以下关于食品添加剂功能的描述，错误的是（）

A.消泡剂用于抑制泡沫提供B.被膜剂用于食品表面形成保护膜

C.水分保持剂用于降低食品含水量D.稳定和凝固剂用于保持食品形态

答案：C（水分保持剂用