食品微生物第六章.pptVIP

92氧浓度对不同微生物生长的影响*第92页，共136页，星期日，2025年，2月5日93厌氧菌的氧毒害机制——SOD学说：超氧化物阴离子自由基:在氧还原为水的过程中，可形成某些有毒的中间产物，例如，过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子（O2·）等。超氧阴离子为活性氧，兼有分子和离子的性质，反应力极强，极不稳定，可破坏膜和重要生物大分子，对微生物造成毒害或致死。好氧微生物具有降解这些产物的酶，如过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶等，而严格厌氧菌缺乏SOD，故易被生物体内极易产生的超氧阴离子自由基毒害致死。*第93页，共136页，星期日，2025年，2月5日94SOD和过氧化氢酶的分布*第94页，共136页，星期日，2025年，2月5日95五、影响微生物生命活动的其它几种物理因素种类机理适用范围应用超声波H2O2、细胞破碎水溶液液体食品、细胞破碎紫外线DNA上形成嘧啶二聚体，蛋白变性穿透力弱、物体表面接种室、手术室空气、器材、水γ-射线电离、核酸和蛋白变性穿透力强、物体由表层至深层食品保鲜杀菌、冷杀菌微波热效应使蛋白质变性穿透力一般液体食品、焙烤食品*第95页，共136页，星期日，2025年，2月5日96化学因素pH营养物质抗生素和其他化学物质防腐剂碱类盐类氧化剂有机物*第96页，共136页，星期日，2025年，2月5日97

pH微生物生长的pH值三基点：各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡不同的微生物最适生长的pH值不同，*第97页，共136页，星期日，2025年，2月5日98微生物的类型根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为：嗜碱微生物：最适pH10~11耐碱微生物：最适pH8~11，pH≤7时生长极慢或不生长中性微生物：能在pH4~9范围内生长，最适生长pH6~8嗜酸微生物：最适pH＜4，pH≥7下，即死亡。耐酸微生物：在低pH下生长，在中性pH也长。*第98页，共136页，星期日，2025年，2月5日60嗜冷性微生物能在低温下生长的原因：细胞膜：不饱和脂肪酸含量较高低温下仍能保持半流动状态，进行物质交换胞内的酶在低温下仍能有效地发挥作用在30~40℃下，很快失活

*第60页，共136页，星期日，2025年，2月5日61影响微生物抵抗低温能力的因素①球菌＞G-②芽孢＞菌体③含水量少，pH近中性＞含水量多、pH偏酸（碱）性④培养基中有机成分含量高也会增加抵抗力。*第61页，共136页，星期日，2025年，2月5日62⑵嗜温性微生物最适生长温度在25~40℃的微生物。分布：土壤、植物、温血动物及人体中。由于酶和生化反应的速率随温度升高而相应提高，所以嗜温性微生物的生长速率高于嗜冷性微生物。*第62页，共136页，星期日，2025年，2月5日63⑶嗜热性微生物能在高于45~50℃的温度下生长（低于35~40℃便不能生长）嗜热微生物：最适温度在55~60℃左右兼性嗜热微生物：能在37℃下生长；专性嗜热微生物：不能在37℃下生长。中度嗜热微生物：最高生长温度在55~75℃。高度嗜热微生物：最高生长温度超过75℃。（嗜高温微生物）*第63页，共136页，星期日，2025年，2月5日64

分布：主要在温泉、堆肥和土壤中，一些人为的高温环境，如工厂的热水装置和人造热源等处，是嗜热性微生物良好的生存场所。黑烟泉(blacksmoker)*第64页，共136页，星期日，2025年，2月5日65在高温下能生长的原因①酶蛋以及核糖体有较强的抗热性②核酸具有较高的热稳定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成氢键，增加热稳定性）。③细胞膜中饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的液晶状态。*第65页，共136页，星期日，2025年，2月5日66高温微生物的特点

生长速度快，合成大分子迅速，可及时修复高温对其造成的分子损伤。耐高温菌具应用优势：在减少能源消耗、减少染菌、缩短发酵周期等方面具重要意义。*第66页，共136页，星期日，2025年，2月5日67种类适应范围最适温度分布代表菌嗜冷微生物-10~30℃10~20℃地球两极、冷库，海水假单胞菌、酵母、霉菌嗜温微生物10~45℃适温性20~28℃土壤