食堂监控体系及说明材料.docxVIP

食堂监控体系及说明材料

一、总则

（一）目的与意义

食堂作为人员集中就餐的场所，其运营管理直接关系到就餐者的饮食安全、身体健康及就餐体验。建立并有效运行一套科学、完善的食堂监控体系，旨在规范食堂运营行为，提升食品安全管理水平，保障餐饮服务质量，营造安全、卫生、便捷、优质的就餐环境，同时促进食堂运营的透明化与高效化，满足单位及就餐者对食堂管理的基本要求与期望。

（二）适用范围

本监控体系适用于本单位食堂的日常运营管理全过程，涵盖从食材采购、储存、加工制作、餐食供应到餐后清洁、人员管理、环境卫生、设施设备维护等各个环节。食堂全体从业人员、管理人员以及相关监督检查人员均需遵守本体系的规定。

（三）基本原则

1.预防为主，全程控制：强调对食品供应链及加工制作各环节的风险预判与前置管控，确保问题早发现、早处理。

2.客观公正，标准统一：监控过程与结果评估应基于既定标准，确保公平、公正，避免主观臆断。

3.权责明确，协同联动：明确各岗位在监控体系中的职责与权限，形成齐抓共管、协同有效的工作格局。

4.持续改进，动态优化：定期对监控体系的运行效果进行评估，根据实际情况和外部要求，不断完善监控内容、方法与标准。

5.公开透明，接受监督：监控信息应在一定范围内公开，主动接受就餐者及相关部门的监督。

二、监控体系构成

（一）食品采购与储存监控

1.供应商管理：对食材供应商的资质证明、生产经营状况、信誉度等进行审核与评估，建立合格供应商名录，并定期复核。优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.采购验收：严格执行食材采购验收制度，对采购的原材料、半成品及成品的感官性状、保质期、索证索票情况（如检验检疫证明、购货凭证等）进行查验，不符合要求的食材坚决不予入库。

3.仓储管理：按照食材特性分类、分区、分架存放，做到先进先出。定期检查库存食材的质量和保质期，防止过期、变质、污染等问题发生。保持仓库通风、干燥、整洁，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉措施。

（二）食品加工制作过程监控

1.粗加工与切配：监督检查食材清洗、浸泡、去皮、去杂等粗加工环节是否符合卫生要求，生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识，切配后的食材是否在规定时间内使用或冷藏。

2.烹饪加工：重点监控烹饪温度与时间，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易引发食品安全问题的食材。监督调味品的使用是否规范，禁止使用过期、变质或来源不明的调味品。

3.备餐与留样：检查备餐环境的卫生状况，确保备餐工具清洁消毒。严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品均需按规定数量和要求进行留样并冷藏保存48小时以上，做好留样记录。

4.餐用具清洗消毒：监督餐用具（碗、盘、勺、筷等）的清洗、消毒、保洁流程是否规范有效，确保消毒后的餐用具符合卫生标准，存放于专用保洁设施内。

（三）餐食供应与餐后处理监控

1.供餐服务：检查供餐窗口人员的个人卫生、服务态度及操作规范。关注餐食的保温、防尘措施，确保供应的餐食温度适宜、卫生安全。收集就餐者对菜品质量、口味、价格等方面的意见和建议。

2.剩餐处理：规范剩餐的存放、处理流程，严禁供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品。确需处理的剩餐应按规定进行记录和无害化处理。

3.餐厨废弃物处理：监督餐厨废弃物的分类、收集、存放和清运过程，确保其不污染环境，并交由有资质的单位进行规范处理，做好相关记录。

（四）服务质量与员工行为监控

1.员工健康与个人卫生：建立员工健康档案，定期组织健康体检，确保员工持有效健康证明上岗。监督员工在岗期间的个人卫生状况，如穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩、勤洗手消毒、不佩戴饰物等。

2.服务规范：监控食堂员工的服务礼仪、服务态度和沟通方式，要求员工文明用语、热情服务、耐心解答就餐者疑问。

3.员工培训：定期组织员工进行食品安全知识、操作技能、服务规范等方面的培训，并对培训效果进行评估。

（五）环境卫生与设施设备监控

1.环境卫生：每日检查食堂内外环境卫生，包括操作间、就餐区、备餐间、仓库、卫生间等区域的清洁状况，确保地面、墙面、台面、门窗等干净整洁，无积水、无油污、无杂物、无异味。

2.设施设备：定期检查烹饪设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设备、给排水设施等是否完好、运行正常，确保其符合食品安全操作要求，并做好维护保养记录。

3.虫害控制：检查食堂是否采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，定期进行环境消杀，并做好记录。

三、监控方式与手段

（一）日常巡查与抽查

食堂管理人员应每日对食堂各环节的运营情况进行巡查，重点关注关键控制点。单位相关管理部门可采取不定期抽查的方式，对食堂管理状况进行突击检查，确保监控的随机性和有效性。

（二）视频监控系统

在食堂后厨关键操作区域（如烹饪区