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2025年公共营养师食品保藏温度对营养素的影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品保藏温度对营养素的影响专题试卷

及解析

2025年公共营养师食品保藏温度对营养素的影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种温度范围最有利于减缓蔬菜中维生素C的氧化损失？

A、18℃以下

B、04℃

C、1015℃

D、2530℃

【答案】B

【解析】正确答案是B。04℃的冷藏温度能有效降低维生素C氧化酶的活性，减缓维生

素C的氧化损失。A选项18℃以下属于冷冻温度，虽然也能保存维生素C，但解冻过

程会造成更大损失；C选项1015℃是部分蔬菜的适宜储存温度，但对维生素C保存不

如冷藏；D选项2530℃会加速维生素C的氧化分解。知识点：低温对维生素C的保

护作用。易错点：容易误认为冷冻温度对所有营养素都是最佳保存条件。

2、冷冻保藏对肉类食品中哪种营养素的影响最小？

A、维生素B1

B、维生素B2

C、蛋白质

D、维生素A

【答案】C

【解析】正确答案是C。蛋白质在冷冻条件下结构相对稳定，损失最小。A选项维生素

B1（硫胺素）在冷冻过程中会逐渐降解；B选项维生素B2（核黄素）对光敏感，冷冻

解冻过程也会造成损失；D选项维生素A在冷冻条件下相对稳定，但不如蛋白质稳定。

知识点：不同营养素在冷冻条件下的稳定性差异。易错点：容易误认为所有维生素在冷

冻下都稳定。

3、下列哪种食品在室温（25℃）储存时，其维生素B1损失最快？

A、全麦面包

B、鲜牛奶

C、鸡蛋

D、土豆

【答案】A

【解析】正确答案是A。全麦面包中的维生素B1在室温下会因氧化作用而快速损失，特

别是暴露在空气中时。B选项鲜牛奶在室温下会变质但维生素B1损失相对较慢；C选

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项鸡蛋中的维生素B1相对稳定；D选项土豆中的维生素B1在室温下损失较慢。知识

点：温度对不同食品中维生素B1稳定性的影响。易错点：容易忽视食品基质对营养素

稳定性的影响。

4、下列哪种温度条件最有利于保持油脂的氧化稳定性？

A、20℃

B、4℃

C、15℃

D、30℃

【答案】A

【解析】正确答案是A。20℃的冷冻温度能最大程度抑制油脂的氧化反应。B选项4℃

冷藏也能延缓氧化但效果不如冷冻；C选项15℃室温会加速氧化；D选项30℃高温

会显著加速油脂氧化酸败。知识点：低温对防止油脂氧化的作用。易错点：容易忽略温

度对油脂氧化速率的显著影响。

5、长期冷冻保藏（18℃）对鱼类食品中哪种营养素的影响最大？

A、蛋白质

B、3脂肪酸

C、矿物质

D、碳水化合物

【答案】B

【解析】正确答案是B。3脂肪酸高度不饱和，在冷冻条件下仍会发生氧化降解，导致

营养价值下降。A选项蛋白质在冷冻下相对稳定；C选项矿物质几乎不受冷冻影响；D

选项鱼类碳水化合物含量低且冷冻影响小。知识点：不饱和脂肪酸在冷冻条件下的不稳

定性。易错点：容易误认为冷冻能完全防止所有营养素的损失。

6、下列哪种温度条件下，乳制品中的维生素B12损失最严重？

A、18℃冷冻

B、4℃冷藏

C、25℃室温

D、60℃加热

【答案】D

【解析】正确答案是D。维生素B12对热敏感，60℃加热会造成显著损失。A选项18℃

冷冻能很好保存维生素B12；B选项4℃冷藏也能较好保持；C选项25℃室温下损失

较慢但长期储存也会有损失。知识点：维生素B12的热不稳定性。易错点：容易忽视

加热温度对维生素保存的影响。

7、下列哪种食品在4℃冷藏时，其叶酸损失最快？

A、橙子

2025年公共营养师食品保藏温度对营养素的影响专题试卷及解析3

B、菠菜

C、鸡肉

D、大米

【答案】B

【解析】正确答案是B。菠菜等绿叶蔬菜中的叶酸对光和温度敏感，在4℃冷藏时仍会

较快损失。A选项橙子中的叶酸相对稳定；C选项鸡肉中的叶酸在冷藏下损失较慢；D

选项大米中叶酸含量低且稳定。知识点：叶酸在