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项目一葡萄的成分及其对葡萄酒的影响河南质量工程职业学院

目录02葡萄的果实01果梗

河南质量工程职业学院葡萄的成分及其对葡萄酒的影响葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％～6％果实94％～96％葡萄颗粒结构如图2－1所示。

河南质量工程职业学院一、果梗果梗是果实的支持体，由木质构成，含有维束管，使营养流通，并将糖分输送到果实。果梗含大量水分，木质素，树脂，无机盐，单宁，只含少量糖和有机酸。葡萄果梗主要的化学成分见表1.1

河南质量工程职业学院一、果梗

河南质量工程职业学院一、果梗葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酐等物，所以常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（浆液）83﹪～92﹪

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮另外黑葡萄皮还含红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄的皮越厚，通常可以酿成越浓郁坚实的葡萄酒。重量仅约占葡萄的十分之一。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮葡萄皮中的单宁不同于梗和籽的粗涩，较为细腻。葡萄的香味物质主要存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者要等发酵后才会慢慢散发出来。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮果皮由好几层细胞组成，表面有一层蜡质保护层，阻止空气中的微生物侵入细胞。葡萄外皮上常常覆盖着一层白色的果粉，其中含有酵母菌，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮果皮的化学成分见表1.2：

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮果皮中含有单宁和色素，这两个成分对酿造红葡萄酒很重要。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮a、单宁?果皮的单宁含量一般为0.5%~2%，不带果梗发酵的红葡萄酒，单宁主要来自果皮。?葡萄单宁是一种复杂的有机化合物，能溶于水和乙醇，味苦而涩，和铁盐（三价）作用时生成蓝色反应。能和动物胶或其他蛋白质溶液生成不溶性的复合沉淀。?葡萄单宁能与醛类化合物生成不溶解的缩合产物，随着葡萄酒老熟而被氧化。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实1.果皮b、色素01大多数葡萄，色素只存在于果皮中，因此可以以红葡萄制造白葡萄酒或浅红色的酒。02白葡萄有白、青、黄、白青、白黄、金黄、淡黄等颜色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、浓褐、赤褐等颜色。03黑葡萄有淡紫、紫、紫红、紫黑、黑等色泽。03色素在酒精中比在水中易于溶解，温度能促进色素溶解。03果皮上含有芳香成分，它赋予葡萄酒特有的果实香味。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实2.果核果核含有多种有害葡萄酒风味的物质，如单宁、脂肪、树脂、挥发酸，所以在酿酒的过程中，必须避免弄破葡萄籽，以免影响酒的品质。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实2.果核果核的化学成分见表1.3：

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实3.果肉果肉和果汁为葡萄的主要部分（83%~92%）。不同品种，组成各不相同，食用品种，组织紧密而耐嚼，酒用品种柔软多汁，有一层极薄的细胞膜。果肉的主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。其中的糖分是酒精发酵的主要成分有机酸则以酒石酸，乳酸、柠檬酸和苹果酸为主，葡萄从发育到成熟，酸度逐渐下降。葡萄汁中的矿物质则以钾最为重要。

河南质量工程职业学院二、葡萄的果实3.果肉1000g葡萄汁中各成分含量见表1.4：

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