啤酒生产技术流程详解.pptxVIP

啤酒生产技术;1.麦芽汁制备

即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程，即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。

大米→粉碎→糊化

↓并醪

麦芽→粉碎→糖化→过滤→原麦汁→加酒花煮沸→沉淀→冷却→冷麦汁

;控制柜;1.粉碎糖化Mashing---

将麦芽磨成粉，糖化后的麦汁由输送管输送至过滤锅;（1）麦芽与谷物辅料的粉碎

目的

增加原料与水的接触面积。

促进难溶物质溶解。

有利于酶的浸出和作用。;（2）糖化

目的

创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。

主要物质变化

非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30～45min

淀粉的糖化：65～70℃，30～60min

蛋白质的水解：45～55℃，30～90min

β-葡聚糖的分解

酸的形成

多酚类物质的变化

;淀粉的分解：

1、糊化：（65～80℃）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。

2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。

3、糖化：淀粉转化为糖。

;糖化设备

糊化锅

糖化锅

糖化方法

煮出糖化法：物理作用＋生化作用

浸出糖化法：不煮沸，不用辅料

;生产过程;（3）麦汁处理

麦汁过滤——过滤槽法

分开麦汁和麦糟，获得清亮和较高回收率的麦汁

麦汁煮沸——浓缩、钝化酶、杀菌、浸提、沉淀

浓缩麦汁、破坏酶活性和杀灭微生物、浸出酒花有效成分，析出变性蛋白质，提高非生物稳定性

添加酒花——麦汁煮沸过程中分次添加

赋予啤酒香味、苦味、增加防腐能力、提高非生物稳定性

麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃

适合酵母发酵：温度和氧气

;生产过程;;2.过滤Lautering---

将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离;3.煮沸及添加啤酒花Boiling---

麦汁煮沸约70min，加入啤酒花;4.冷却Whirlpool---

麦汁经冷却器将温度降至10-12℃后引入发酵罐