2026年厨师（中式烹调技艺）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（中式烹调技艺）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.下列哪种刀法适用于将原料切成薄片，用于制作滑炒菜肴？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.以下哪种原料在焯水时需要加入适量的料酒去腥？

A.牛肉

B.白菜

C.土豆

D.西红柿

3.制作糖醋鲤鱼时，最佳的挂糊方法是？

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

4.下列哪种调料不属于川菜常用的味型？

A.鱼香味

B.麻辣味

C.甜味

D.怪味

5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是？

A.旺火速成

B.小火慢炖

C.中火煎炒

D.先旺后小火

6.制作麻婆豆腐时，最后勾芡的作用是？

A.增加汤汁的浓度

B.使豆腐更入味

C.提升菜肴的光泽

D.以上都是

7.下列哪种原料适合用干煸的技法制作？

A.豆角

B.豆腐

C.鸡肉

D.虾仁

8.烹饪中，鉴别油温的方法不包括以下哪种？

A.观察油面

B.用手感受

C.投入原料观察反应

D.听声音

9.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多长时间为宜？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

10.以下哪种工具不是中式烹调中常用的刀具？

A.片刀

B.斩刀

C.水果刀

D.刮刀

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下属于中式烹调中常用的传热介质有（）

A.水

B.油

C.空气

D.盐

2.下列属于热菜调味方法的有（）

A.烹制前调味

B.烹制中调味

C.烹制后调味

D.加热前调味

3.制作红烧肉时，用到的主要调料有（）

A.酱油

B.白糖

C.八角

D.花椒

4.以下哪些是中式烹调中常用的配菜方法（）

A.顺色配

B.异色配

C.同形配

D.异形配

5.下列适合用炸的技法制作的菜肴有（）

A.炸鸡腿

B.炸薯条

C.炸酥肉

D.炸丸子

三、填空题（总共10题，每题2分，将答案填在题中横线上）

1.中式烹调中，将原料加工成丝状的刀法称为______。

2.焯水分为______和______两种。

3.勾芡分为______和______两种。

4.川菜的代表菜肴有______、______等。

5.热菜的烹制方法主要有______、______、______、______、______等。

6.制作凉拌菜时，常用的调味料有______、______、______等。

7.刀工的基本要求是______、______、______、______。

8.烹饪中，油温一般分为______成，其中三四成油温称为______。

9.制作汤品时，一般采用______的火候。

10.配菜的原则是______、______、______、______。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.举例说明如何根据不同的原料特点选择合适的烹调方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出了一道新菜“鲍菇牛仔粒”，选用鲍菇和牛肉作为主要原料。请你根据所学的中式烹调技艺知识，分析这道菜的制作过程可能涉及的烹饪环节及注意事项。

1.原料的选择与处理：鲍菇应如何挑选和处理？牛肉又该如何选择和加工？

2.烹饪技法的运用：对于这道菜，你认为可以采用哪些烹饪技法？每种技法的操作要点是什么？

3.调味的搭配：结合鲍菇和牛肉的特点，应该如何进行调味？

4.火候的控制：在烹饪过程中，如何根据不同的步骤控制火候？

答案：

一、1.B2.A3.C4.C5.A6.D7.A8.B9.B10.C

二、1.ABC2.ABC3.ABC4.AB5.ABCD

三、1.切丝法2.冷水焯、热水焯3.厚芡、薄芡4.麻婆豆腐、宫保鸡丁5.炒、炸、煎、烹、炖6.生抽、醋、香油7.整齐划一、干净利落、合理下刀、物尽其用8.十、温油9.小火慢炖10.量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合

四、1.工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒制→调味→勾芡→出锅装盘。操作要点：选料要新鲜、质地嫩；改刀大小均匀；上浆要适度；滑油温度要合适，保持原料滑嫩；炒制时动作要快，调味要准确；勾芡要适度，使汤汁浓稠度适宜。

2.例如，质