2026年厨师（中式烹调）考试题及答案.docVIP

2026年厨师（中式烹调）考试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片用于制作刺身？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉一般选用什么部位？

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡翅

3.下列哪种调味料不属于川菜常用的“三椒”？

A.辣椒

B.花椒

C.胡椒

D.泡椒

4.炸制食物时，油温一般控制在多少度左右能使食物外酥里嫩？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

5.制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？

A.10分钟左右

B.20分钟左右

C.30分钟左右

D.40分钟左右

6.以下哪种食材不适合用旺火速成的方法烹饪？

A.绿豆芽

B.西兰花

C.牛肉片

D.虾仁

7.勾芡时，淀粉与水的比例一般是多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是多少？

A.糖2:醋1

B.糖3:醋1

C.糖4:醋1

D.糖5:醋1

9.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？

A.生菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.豆角

10.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用什么火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下属于中式烹调中常用的火候有（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

E.猛火

2.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.酱油

B.冰糖

C.八角

D.桂皮

E.料酒

3.下列哪些刀法可以使食材呈现出不同的形状（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

E.锯刀法

4.以下适合凉拌的食材有（）

A.黄瓜

B.海带丝

C.豆芽

D.豆腐皮

E.木耳

5.烹饪过程中，能增加食物香味的方法有（）

A.炒香

B.炸香

C.烤香

D.爆香

E.煎香

三、填空题（总共5题，每题4分，将答案填写在横线上）

1.中式烹调中，______是将食材切成丝状、片状、丁状等形状的基本刀法。

2.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调味料有豆瓣酱、______、花椒粉等。

3.炸制食物时，根据油温的不同可分为______、温油、热油和旺油。

4.炖菜一般采用______火候，长时间慢炖使食材入味。

5.烹饪中常用的上色方法有炒糖色、______、使用酱油等。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述中式烹调中滑炒的特点及操作要点。

2.举例说明如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

一位顾客在餐厅点了一道回锅肉，上菜后发现肉的口感太硬，颜色也不够红亮。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.D10.A

二、1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE

三、1.直刀法2.花椒面3.凉油4.小火5.酱色

四、1.滑炒特点：成菜滑嫩爽口，色泽鲜艳。操作要点：选用质地鲜嫩的食材，改刀成较小的形状；用蛋清、淀粉等上浆；油温控制在三四成热，将食材滑熟；锅中留少许底油，放入葱姜蒜等爆香，加入滑熟的食材，再放入适量调料快速翻炒均匀。

2.例如，质地嫩的食材如虾仁、鱼片等适合滑炒、滑熘等快速成菜的方法，能保持其鲜嫩口感；质地老的食材如牛肉、羊肉等适合红烧、炖煮等长时间的烹饪方法，使其软烂入味；叶类蔬菜适合旺火快炒，保持其色泽和脆嫩口感；根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜等适合炖、烧等方法，使其熟透。

五、原因可能是：猪肉选用不当，可能太瘦或肉质较老；煮肉时间不够，肉未熟透；炒肉时火候过大，导致表面迅速失水变干；豆瓣酱等调料使用不当或量不足。改进措施：选用肥瘦相间的五花肉；煮肉时确保时间足够，煮至七八成熟；炒肉时用中小火，先将肉煸炒出油，再加入豆瓣酱等调料炒出香味；适当增加调料用量，确保味道浓郁。