2026年厨师（中式面点）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（中式面点）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.制作中式面点时，常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.以下哪种馅料适合制作甜味中式面点（）

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅

3.中式面点中，常用的膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都是

4.制作馒头时，面团发酵的最佳温度是（）

A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃

5.以下哪种中式面点属于水调面团制品（）

A.饺子B.蛋糕C.面包D.酥饼

6.制作中式面点时，加入油脂的作用不包括（）

A.增加面团的韧性B.改善面团的可塑性

C.延长成品的保质期D.使成品口感更酥脆

7.中式面点的成型方法不包括（）

A.包法B.捏法C.炸法D.滚沾法

8.以下哪种中式面点适合用蒸制的方法成熟（）

A.油条B.粽子C.春卷D.油饼

9.制作中式面点时，调制馅料的原则不包括（）

A.口味鲜美B.营养丰富C.色泽美观D.水分越多越好

10.中式面点中，常用于制作点心表面装饰的材料是（）

A.鸡蛋B.牛奶C.糖粉D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下哪些属于中式面点的特点（）

A.品种丰富B.口味多样C.制作工艺复杂D.营养丰富

2.制作中式面点时，常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

3.以下哪些是中式面点的发酵方法（）

A.酵母发酵B.面肥发酵C.小苏打发酵D.泡打粉发酵

4.中式面点的成熟方法有（）

A.蒸B.煮C.炸D.烤

5.制作中式面点时，常用的辅助原料有（）

A.油脂B.糖C.盐D.鸡蛋

三、填空题（总共5题，每题4分）

1.中式面点的分类方法有多种，常见的按______、______、______等分类。

2.制作中式面点时，面粉的品质主要从______、______、______等方面来衡量。

3.面团调制是中式面点制作的重要环节，其目的是使面粉中的______吸水膨胀形成______，并使各种原料均匀分布，形成具有良好______和______的面团。

4.中式面点的成型方法多种多样，常见的有______、______、______、______等。

5.中式面点的成熟方法会影响成品的______、______、______等。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述中式面点制作中面团调制的基本要求。

2.举例说明几种常见中式面点馅料的调制方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出一款新的中式面点——翡翠小笼包。这款小笼包的外皮选用了绿色蔬菜汁与面粉混合制作，馅料为猪肉和蔬菜的搭配。然而，在制作过程中出现了一些问题，如小笼包的外皮容易破裂，馅料味道不够鲜美等。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.C8.B9.D10.D

二、1.ABD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD

三、1.原料、口味、熟制方法

2.色泽、含水量、面筋质含量

3.蛋白质、面筋网络、弹性、延展性

4.包法、捏法、擀法、切法

5.口感、色泽、形状

四、1.（1）掌握好面粉与水的比例，根据不同面点的要求调制出合适软硬度的面团。（2）充分揉匀面团，使各种原料均匀混合，形成质地细腻的面团。（3）调制面团时要注意温度，避免温度过高或过低影响面团的性质。（4）根据需要合理使用添加剂，如酵母、盐、糖等，以改善面团的性能。

2.（1）豆沙馅：将红豆煮熟去皮，加水和糖煮至浓稠，不断搅拌防止粘锅。（2）肉馅：猪肉切碎，加入葱姜末、盐、酱油、料酒、香油等调料搅拌均匀，可适量加水搅拌上劲。（3）蔬菜馅：蔬菜洗净切碎，加入盐、香油等调料拌匀，可先将蔬菜焯水以去除部分水分。

五、外皮容易破裂原因可能是蔬菜汁比例不当影响面团韧性，或者揉面过度；改进措施是调整蔬菜汁比例，