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2026年厨师（中式烹调）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.下列哪种原料适合用旺火速成的烹调方法？

A.牛肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.鸭肉

3.盐焗鸡的主要调味方法是？

A.腌渍调味

B.热渗调味

C.包裹调味

D.浇汁调味

4.制作宫保鸡丁时，一般选用哪种辣椒？

A.干辣椒

B.青椒

C.泡椒

D.灯笼椒

5.以下哪种芡汁属于厚芡？

A.流芡

B.糊芡

C.米汤芡

D.玻璃芡

6.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

7.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般用的比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.下列哪种香料常用于卤制菜肴？

A.香叶

B.薄荷

C.迷迭香

D.罗勒

9.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是？

A.麻、辣、鲜

B.麻、辣、香

C.麻、辣、烫

D.麻、辣、咸

10.以下哪种原料在焯水时需要加入适量白醋？

A.菠菜

B.西兰花

C.豆角

D.土豆

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下属于中式烹调中常用的传热介质有？

A.水

B.油

C.盐

D.空气

2.下列哪些菜肴属于川菜？

A.鱼香肉丝

B.宫保鸡丁

C.麻婆豆腐

D.糖醋排骨

3.制作红烧菜肴时，常用的调料有？

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

4.以下哪些是滑炒的特点？

A.质地滑嫩

B.口味清淡

C.芡汁明亮

D.旺火速成

5.下列哪种蔬菜适合先焯水后再进行烹调？

A.芹菜

B.白菜

C.豆角

D.茄子

三、填空题（总共5题，每题4分，将答案填写在题中横线上）

1.刀工的基本要求是______、______、______。

2.火候的三要素是______、______、______。

3.调味的作用有______、______、______。

4.中式烹调的方法可分为______、______、______、______、______等几大类。

5.配菜的基本原则是______、______、______。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.举例说明如何根据不同的原料选择合适的烹调方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出一道新菜“鲍菇牛肉粒”，在制作过程中出现了以下问题：牛肉粒口感发柴，鲍菇不够入味。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。