2026年厨师（中式面点技艺）考试题及答案.docVIP

2026年厨师（中式面点技艺）考试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉适合制作油条？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.调制水油面时，水与油的比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

3.制作苏式月饼的关键步骤是？

A.包酥

B.揉面

C.醒发

D.烘烤

4.以下哪种馅料常用于制作广式月饼？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.蛋黄馅

D.以上都是

5.蒸制面点时，一般需要多长时间？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

6.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的？

A.0.5%-1%

B.1%-1.5%

C.1.5%-2%

D.2%-2.5%

7.以下哪种工具常用于擀面皮？

A.擀面杖

B.面杖

C.刮板

D.刀具

8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的体积

B.使蛋糕口感更细腻

C.增加蛋糕的韧性

D.以上都是

9.以下哪种中式点心属于发酵面制品？

A.包子

B.饺子

C.馄饨

D.春卷

10.制作酥皮点心时，油脂与面粉的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下哪些是中式面点常用的调味料？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.料酒

2.制作面包时，需要注意的事项有？

A.面粉的选择

B.酵母的活性

C.面团的发酵温度

D.烘烤的温度和时间

E.面团的揉面程度

3.以下哪些中式点心属于酥皮类？

A.桃酥

B.京八件

C.酥饼

D.老婆饼

E.绿豆糕

4.调制馅料时，需要注意的要点有？

A.原料的选择

B.调味料的用量

C.馅料的炒制火候

D.馅料的水分含量

E.馅料的冷藏时间

5.以下哪些工具是制作中式面点必不可少的？

A.案板

B.蒸笼

C.烤箱

D.模具

E.刀具

三、填空题（总共10题，每题2分）

1.中式面点的制作工艺主要包括______、______、______、______等环节。

2.面粉根据蛋白质含量的不同可分为______、______、______。

3.酵母发酵的适宜温度一般为______℃左右。

4.制作饺子时，饺子皮的厚度一般为______毫米。

5.苏式月饼的特点是______、______。

6.制作蛋黄酥时，需要将油皮和油酥分别______、______。

7.中式面点的造型方法主要有______、______、______、______等。

8.制作豆沙馅时，红豆需要提前______。

9.油条的膨松原理是利用了______。

10.制作蛋糕时，面粉需要______后再加入面糊中。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述制作中式馒头的工艺流程及要点。

2.谈谈你对中式面点馅料调制的理解，以及不同馅料的调制方法和特点。

五、案例分析题（1题，20分）

某餐厅推出一款新的中式点心，但销量不佳。请你分析可能的原因，并提出改进建议。已知该点心制作工艺较为复杂，成本较高，外观造型一般，口味偏甜。

1.B

2.B

3.A

4.D

5.B

6.B

7.A

8.D

9.A

10.B

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCD

5.ABDE

1.调粉、制坯、熟制、装饰

2.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

3.30

4.1-2

5.甜咸适中、皮层酥松

6.饧面、擀皮

7.搓、包、捏、卷

8.浸泡

9.矾碱盐的化学反应

10.过筛

四、简答题答案

1.制作中式馒头工艺流程及要点：首先是调粉，选用中筋面粉，加入适量酵母、水和糖，搅拌成面团，揉至表面光滑有弹性。要点是酵母用量要合适，水的比例要恰当，揉面要充分。然后进行醒发，将面团放在温暖处醒发至两倍大。要点是醒发温度和湿度要适宜。接着是成型，将醒发好的面团揉匀排气，分成小剂子，搓圆后整形成馒头形状。要点是剂子大小均匀，整形手法要熟练。最后是蒸制，放入蒸笼用旺火蒸熟，蒸制时间根据馒头大小而定，一般15-20分钟。要点是蒸制过程中不能中途开盖。

2.中式面点馅料调制非常重要，它直接影响点心的口味和品质。不同馅料调制方法和特点各异。例如豆沙馅，一般选用红豆，提前浸泡后煮