2026年厨师证（中式烹调师 冷菜拼盘）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师证（中式烹调师-冷菜拼盘）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.制作冷菜拼盘时，以下哪种刀法能使原料呈现出自然、美观的形状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.冷菜拼盘中，色彩搭配的基本原则不包括以下哪项？

A.对比鲜明

B.协调统一

C.突出主色

D.颜色越多越好

3.下列哪种原料不适合用于制作冷菜拼盘？

A.新鲜蔬菜

B.生鱼片

C.油炸食品

D.变质肉类

4.冷菜拼盘的造型要求不包括以下哪点？

A.整齐美观

B.富有创意

C.随意摆放

D.比例协调

5.制作冷菜拼盘时，为了保持原料的新鲜度和口感，应该注意以下哪个方面？

A.提前大量准备原料

B.长时间浸泡原料

C.控制制作时间和温度

D.选用不易保存的原料

6.在冷菜拼盘中，以下哪种调味料常用于增加鲜味？

A.醋

B.盐

C.糖

D.味精

7.冷菜拼盘中的装饰点缀，以下哪种做法不合适？

A.选用可食用的材料

B.过度装饰，喧宾夺主

C.与菜品风格相协调

D.简洁大方

8.制作冷菜拼盘时，对于质地较硬的原料，适合采用哪种刀法处理？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.锯刀法

9.以下哪种冷菜拼盘的类型注重色彩的层次和对比？

A.单拼

B.双拼

C.三拼

D.什锦拼

10.冷菜拼盘制作完成后，应该如何保存以保证质量？

A.常温放置

B.冷藏保存

C.冷冻保存

D.随意放置

二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得2分）

1.制作冷菜拼盘常用的原料预处理方法有？

A.焯水

B.腌制

C.油炸

D.烤制

2.冷菜拼盘中常用的色彩搭配组合有？

A.红与绿

B.黄与紫

C.蓝与橙

D.黑与白

3.以下哪些是制作冷菜拼盘时需要注意的卫生问题？

A.原料清洗干净

B.刀具案板消毒

C.操作人员戴口罩手套

D.制作过程中随意放置原料

4.冷菜拼盘的创意造型可以从哪些方面入手？

A.食材形状拼接

B.模仿自然形态

C.利用餐具辅助

D.堆砌大量原料

5.制作冷菜拼盘时，用于调味的调料有？

A.酱油

B.花椒油

C.辣椒油

D.料酒

三、填空题（总共5题，每题4分，将答案填写在题中的横线上）

1.冷菜拼盘中常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法和______。

2.冷菜拼盘中色彩搭配的“三色原则”是指______、______、______。

3.制作冷菜拼盘时，为了使原料入味，腌制时间一般为______。

4.冷菜拼盘的基本类型有单拼、双拼、三拼和______。

5.冷菜拼盘的装饰点缀材料应选用______。

四、案例分析题（共1题，每题20分）

某餐厅要求制作一款以海鲜为主题的冷菜拼盘，用于招待重要客人。请你根据以下材料，设计一份冷菜拼盘制作方案。

材料：新鲜的三文鱼、北极贝、虾、生菜、黄瓜、紫甘蓝、柠檬、橄榄油、醋、盐、黑胡椒。

五、简答题（共1题，每题20分）

请简述制作冷菜拼盘的基本步骤和要点。

答案：

一、1.D2.D3.D4.C5.C6.D.......

二、1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD

三、1.剞刀法2.主色、辅色、点缀色3.数小时至数天不等4.什锦拼5.可食用材料

四、1.首先将三文鱼切成薄片，北极贝洗净，虾煮熟去壳。生菜、黄瓜、紫甘蓝洗净切成适当形状作为垫底和装饰。

2.用柠檬挤出汁，与橄榄油、醋、盐、黑胡椒混合制成调味汁。

3.将三文鱼片摆放在盘的中心位置，呈扇形展开。北极贝围绕三文鱼片摆放一圈。虾放在三文鱼片上方。

4.用生菜、黄瓜、紫甘蓝进行点缀，如在边缘摆放生菜叶，用黄瓜片和紫甘蓝丝拼成花纹等。

5.最后淋上调味汁即可。

五、1.基本步骤：

-原料选择与预处理：挑选新鲜、质地良好的原料，进行清洗、焯水、腌制等预处理。

-刀工处理：根据造型和口感需求，运用合适的刀法将原料切成适当的形状。

-拼盘造型：按照设计好的造型，将各种原料有序地摆放在盘中。

-调味装饰：根据菜品口味添加调味料，并进行装饰点缀。

2.要点：

-原料新鲜度：确保原料新鲜，以保证冷菜的口感和质量。

-色彩搭配：遵循色彩搭配原则，使拼盘色彩美观协调。

-造型创意：造型要有创意和美感，符合菜品主