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2026年厨师（中式面点）考试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.制作中式面点时，常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

2.以下哪种面团适合制作馒头（）

A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团

3.调制馅料时，盐的作用主要是（）

A.增加鲜味B.调节湿度C.防止变质D.增加粘性

4.蒸制中式面点时，一般需要多长时间（）

A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟

5.制作油条时，需要用到的膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

6.以下哪种中式面点属于发酵面制品（）

A.饺子B.包子C.面条D.馄饨

7.调制水调面团时，水温一般控制在（）

A.0-10℃B.10-30℃C.30-50℃D.50-70℃

8.制作月饼时，常用的馅料是（）

A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蔬菜馅

9.中式面点的造型方法不包括（）

A.捏B.揉C.包D.雕

10.以下哪种中式面点适合作为早餐（）

A.蛋糕B.酥饼C.油条D.粽子

二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.中式面点的特点包括（）

A.品种丰富B.口味多样C.制作精细D.营养丰富

2.制作中式面点时，常用的油脂有（）

A.猪油B.花生油C.大豆油D.橄榄油

3.以下哪些是中式面点的成型工具（）

A.擀面杖B.面刀C.模具D.刮板

4.调制馅料时，常用的调味料有（）

A.酱油B.醋C.糖D.料酒

5.蒸制中式面点时，需要注意的事项有（）

A.水要充足B.火候要适中C.蒸制时间要准确D.出锅后要及时晾凉

三、填空题（总共5题，每题4分）

1.中式面点的分类方法有多种，常见的分类方法是按照______和______进行分类。

2.制作中式面点时，常用的辅助原料有______、______、______等。

3.调制面团时，要根据面团的性质和用途，合理掌握______和______。

4.中式面点的熟制方法主要有______、______、______、______等。

5.制作中式面点时，要注意______、______、______等卫生要求。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述制作中式面点时，面团调制的基本原则和方法。

2.请简述中式面点馅料调制的要点。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅制作的包子出现了口感发硬、表皮不光滑的问题，请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.C2.C3.A4.B5.C6.B7.B8.A9.D10.C

二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC

三、1.原料性质、制作方法2.糖、盐、鸡蛋3.加水量、揉面时间4.蒸、煮、炸、煎5.原料卫生、操作卫生、环境卫生

四、1.基本原则：根据面点品种的要求，合理选择原料，准确掌握加水量、水温、揉面时间等，使面团具有适当的弹性、韧性、延伸性和可塑性。方法：先将面粉倒入容器中，根据需要加入适量的水、油、糖、盐等辅料，然后用手或工具搅拌成雪花状，再揉成面团，揉至面团光滑、均匀。2.要点：选料要新鲜、优质；根据馅料的种类和口味，合理搭配调味料；掌握好馅料的干湿程度；搅拌要均匀，使各种原料充分融合。

五、可能原因：面粉筋性过高；揉面时间过长；醒发时间不足；蒸制时间过长。改进措施：选择中筋面粉；控制揉面时间；延长醒发时间；准确掌握蒸制时间。