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2026年厨师（中式烹调技艺）考试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.焯水时加入适量的盐，其作用不包括以下哪项？

A.增加底味

B.使原料色泽更鲜艳

C.减少原料营养成分流失

D.使原料质地更脆嫩

3.以下哪种原料适合用旺火速成的烹调方法？

A.牛肉

B.排骨

C.虾仁

D.老母鸡

4.挂糊的主要作用不包括以下哪点？

A.保持原料水分

B.增加菜肴的色泽

C.使菜肴口感更酥脆

D.保护原料营养成分

5.以下哪种调料不属于咸味调料？

A.酱油

B.盐

C.蚝油

D.糖

6.热菜装盘时，以下哪种装盘方法适合造型规整、质地软嫩的菜肴？

A.堆装盘

B.扣装盘

C.扒装盘

D.浇装盘

7.以下哪种原料处理方法能去除肉类的腥味？

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.以上都是

8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为？

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:2:1

D.4:3:2

9.以下哪种火候适合煎制食物？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

10.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要焯水？

A.菠菜

B.西兰花

C.土豆

D.苦瓜

二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下属于直刀法的有（）？

A.切

B.片

C.剁

D.砍

2.以下哪些是滑炒的特点（）？

A.质地滑嫩

B.口味清鲜

C.芡汁紧亮

D.色泽美观

3.以下哪些调料属于辣味调料（）？

A.辣椒

B.花椒

C.胡椒

D.芥末

4.以下哪些是冷菜装盘的基本要求（）？

A.整齐美观

B.形态逼真

C.色彩和谐

D.卫生清洁

5.以下哪些原料适合用炸的烹调方法（）？

A.土豆

B.里脊

C.鸡翅

D.豆腐

三、填空题（总共5题，每题4分，将答案填写在题中的横线上）

1.中式烹调技艺中，刀法可分为直刀法、平刀法、______和剞刀法。

2.焯水可分为冷水焯和______焯两种方法。

3.调味的基本原则是______、突出本味、适应季节、因料施味。

4.热菜的烹调方法可分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、______、烧、炖、焖、煮、蒸、烤、拌、炝等。

5.冷菜的制作方法主要有拌、炝、腌、卤、酱、熏、______等。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.举例说明如何根据不同的原料选择合适的烹调方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅接到一份订单，要求制作一道“宫保鸡丁”。请你根据所学的中式烹调技艺知识，分析并回答以下问题：

1.请列出制作“宫保鸡丁”所需的主要原料和调料。

2.设计“宫保鸡丁”的制作工艺流程。

3.说明在制作过程中每个步骤的操作要点及注意事项。

答案：

一、1.D2.C3.C4.B5.D6.B7.D8.B9.B10.C

二、1.ACD2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD

三、1.斜刀法2.热水3.调味适度4.烩5.醉

四、1.工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒汁→勾芡→装盘。操作要点：选料要新鲜、质地细嫩；改刀大小均匀；上浆要薄而均匀；滑油温度要适宜，保持原料滑嫩；炒汁要迅速，口味准确；勾芡要适度，使芡汁紧亮。

2.例如，质地细嫩的原料如虾仁、鸡脯肉等适合用滑炒、滑熘等方法，能保持其鲜嫩口感；质地较老的牛肉适合用炖、烧等长时间加热的方法，使其软烂入味；土豆等质地较硬的蔬菜适合用炸、煎等方法，使其外皮酥脆内部软糯。

五、1.主要原料：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒。调料：盐、料酒、生抽、醋、白糖、淀粉、食用油。

2.工艺流程：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制→黄瓜、胡萝卜切丁→锅中倒油，油热后滑炒鸡丁至变色盛出→锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入黄瓜、胡萝卜丁翻炒→倒入鸡丁继续翻炒，加入生抽、醋、白糖调味→最后加入花生米翻炒均匀出锅。

3.操作要点及注意事项：腌制鸡肉时淀粉不宜过多，以免影响口感；滑炒鸡丁时油温不宜过高，防止外皮焦糊；炒干辣椒和花椒时注意火候，避免炒糊；调味时要根据个人口味掌握好各种调料的用量；最后加入花生米时动作要快，防止花生米炒焦。