2026年厨师（中式烹调技能）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（中式烹调技能）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

第一部分：选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片用于制作生鱼片？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作糖醋排骨时，调糖醋汁一般用的比例是（）。

A.糖2醋1

B.糖3醋2

C.糖4醋3

D.糖5醋4

3.下列哪种食材在焯水时需要加入少许白醋？（）

A.菠菜

B.西兰花

C.豆角

D.木耳

4.滑炒技法中，油温一般控制在（）。

A.100℃-120℃

B.120℃-140℃

C.140℃-160℃

D.160℃-180℃

5.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，一般最后可以加入（）。

A.淀粉

B.面粉

C.黄油

D.奶油

6.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调味料是（）。

A.花椒粉

B.胡椒粉

C.辣椒粉

D.五香粉

7.下列哪种鱼类适合做清蒸鱼？（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲶鱼

8.炸制食物时，为了使食物外皮酥脆，一般需要复炸，复炸的油温比初炸（）。

A.高

B.低

C.相同

D.可高可低

9.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁需要上浆，常用的浆液是（）。

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

10.下列哪种蔬菜在烹饪前不需要进行焯水？（）

A.芹菜

B.生菜

C.白菜

D.冬瓜

第二部分：多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下属于中式烹调中常用的火候有（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

2.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）。

A.酱油

B.料酒

C.冰糖

D.八角

3.下列属于冷菜制作方法的有（）。

A.拌

B.炝

C.腌

D.卤

4.烹饪过程中，能够起到去腥作用的调料有（）。

A.姜

B.葱

C.料酒

D.醋

5.制作炒肝尖时，需要注意的要点有（）。

A.猪肝要提前处理干净血水

B.炒制时火候要大

C.勾芡要适中

D.可以加入适量蒜末提味

第三部分：填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）

1.中国烹饪的四大菜系是______、______、______、______。

2.刀工的基本要求是______、______、______、______。

3.调味的基本原则是______、______、______、______。

4.煎制食物时，为了防止粘锅，一般可以在锅底______。

5.制作清蒸鱼时，鱼身上可以划几刀，目的是______。

第四部分：简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒技法的特点及操作要点。

2.如何鉴别新鲜的食材？请举例说明至少三种方法。

第五部分：案例分析题（总共1题，20分）

某餐厅推出了一道新菜“香辣蟹”，但顾客反馈蟹肉有腥味，口感也不够鲜美。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

第一部分：选择题

1.B

2.B

3.A

4.C

5.A

6.A

7.C

8.A

9.A

10.D

第二部分：多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ACD

第三部分：填空题

1.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜

2.整齐划一、干净利落、配合烹调、合理应用

3.因料施味、物尽其美、适口者珍、适时施味

4.涂抹一层食用油

5.便于入味和成熟均匀

第四部分：简答题

1.滑炒技法特点：成菜滑嫩爽口，色泽鲜艳。操作要点：选用质地鲜嫩的动物性原料，改刀成均匀的薄片或丝；上浆要均匀适度，一般用蛋清糊；滑油时油温要适宜，动作要迅速，使原料滑散、滑熟；炒制时要迅速，调味要准确，勾芡要薄而匀。

2.鉴别新鲜食材方法：看外观，新鲜的蔬菜色泽鲜艳、形态饱满，肉类表面有光泽；闻气味，新鲜食材无异味，如新鲜的鱼无腥味；摸质地，新鲜的肉类质地有弹性，蔬菜质地脆嫩；看时间，尽量选择近期上市的食材等。

第五部分：案例分析题

可能原因：蟹不新鲜，采购时未严格把关；处理蟹时未彻底去除内脏和鳃等腥味较重部位；烹饪时去腥调料使用不当或量不足。改进措施：加强采购环节管理，确保蟹的新鲜度；仔细处理蟹，将内脏、鳃等清理干净；增加去腥调料的使用，如姜、葱、料酒、醋等，适当延长腌制时间或在烹饪过程中充分发挥去腥作用。