2026年厨师（中式面点技艺）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（中式面点技艺）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种面粉适合制作油条？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.调制水油面时，水与油的比例一般是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

3.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的？

A.0.5%-1%

B.1%-1.5%

C.1.5%-2%

D.2%-2.5%

4.下列哪种馅料不属于甜馅？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.猪肉馅

D.莲蓉馅

5.擀制面条时，面团应先擀成？

A.薄片

B.厚片

C.长条

D.方形

6.炸制面点时，油温一般控制在？

A.100℃-120℃

B.120℃-140℃

C.140℃-160℃

D.160℃-180℃

7.制作酥皮点心时，油酥的调制是将油脂与（）混合。

A.面粉

B.水

C.糖

D.鸡蛋

8.以下哪种中式面点属于发酵面坯？

A.饺子

B.包子

C.春卷

D.麻花

9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的韧性

B.增加蛋糕的体积

C.增加蛋糕的甜度

D.增加蛋糕的粘性

10.以下哪种工具不是制作中式面点常用的？

A.面杖

B.烤箱

C.蒸笼

D.案板

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下哪些是中式面点常用的调味料？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.料酒

2.制作面包时，需要用到的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.油脂

E.鸡蛋

3.以下哪些属于中式面点的成型方法？

A.包

B.捏

C.搓

D.卷

E.切

4.蒸制面点时，需要注意的事项有？

A.水要充足

B.火候要适中

C.蒸制时间要合适

D.面点摆放要均匀

E.锅盖要密封好

5.以下哪些中式面点是传统节日食品？

A.月饼

B.汤圆

C.粽子

D.重阳糕

E.腊八粥

三、填空题（总共10题，每题2分）

1.中式面点按地域可分为________、________、________、________等几大流派。

2.面粉中的主要成分是________，它是影响面团性质的关键因素。

3.调制面团时，加入适量的________可以增加面团的筋性。

4.常见的甜馅原料有________、________、________等。

5.制作水饺时，包制的手法主要有________、________等。

6.烤制面点时，烤箱的温度一般控制在________℃左右。

7.中式面点的熟制方法主要有________、________、________、________等。

8.制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般是________。

9.传统中式面点中，“四大名点”是指________、________、________、________。

10.制作糕点时，常用的疏松剂有________、________等。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述制作中式包子的工艺流程及要点。

2.谈谈你对中式面点中馅料调制的理解，以及不同馅料的特点和调制方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出一款新的中式点心，在制作过程中出现了一些问题。点心的口感偏硬，外形不够美观，顾客反馈不佳。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.B2.A3.B4.C5.B6.D7.A8.B9.B10.B

二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

三、1.京式、苏式、广式、闽式2.淀粉3.盐4.豆沙、枣泥、莲蓉5.捏边法、提褶法6.180-2007.蒸、煮、炸、烤8.2:19.京式月饼、苏式月饼、广式月饼、扬州点心10.小苏打、泡打粉

四、1.工艺流程：原料准备（面粉、酵母、水、糖、盐等）→面团调制（酵母用温水化开，加入其他原料揉成面团，醒发）→馅料制作（根据口味准备馅料，如肉馅、豆沙馅等）→包制（将面团分成剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅料，捏成包子形状）→醒发（放入温暖处醒发至体积变大）→蒸制（用旺火蒸熟）→出锅。要点：面团调制时酵母用量要合适，醒发温度和湿度要适宜；馅料调制要