2026年厨师证（中式烹调师-热菜制作）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师证（中式烹调师-热菜制作）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）

1.以下哪种食材适合用滑炒的方法进行烹制？（）

A.牛肉丝B.老豆腐C.带骨鸡块D.西兰花

2.制作宫保鸡丁时，其独特的味型是（）。

A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.荔枝味

3.挂糊的主要作用不包括（）。

A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色泽金黄D.保护原料营养成分

4.下列哪种调味料是制作糖醋排骨必不可少的？（）

A.胡椒粉B.番茄酱C.蚝油D.生抽

5.焯水时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应采用（）。

A.冷水锅焯水B.热水锅焯水C.沸水焯水D.长时间焯水

6.滑油时，油温一般控制在（）。

A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃

7.制作红烧鱼时，煎鱼的油温应控制在（）。

A.低温B.中温C.高温D.先高温后低温

8.以下哪种原料不适合用炸的方法进行初步熟处理？（）

A.土豆B.虾仁C.面包D.猪蹄

9.勾芡的最佳时机是（）。

A.菜肴出锅前B.菜肴炒制过程中C.原料焯水后D.原料腌制时

10.制作麻婆豆腐时，豆腐的质地应该是（）。

A.软嫩B.硬实C.紧实D.酥脆

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填入括号内）

1.下列属于川菜经典菜品的有（）。

A.回锅肉B.糖醋鲤鱼C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐E.鱼香肉丝

2.热菜制作中，火候的运用包括（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火E.猛火

3.以下哪些是常用的滑炒配菜？（）

A.青椒B.胡萝卜C.木耳D.鸡蛋E.香菇

4.制作清蒸鱼时，需要注意的要点有（）。

A.鱼要新鲜B.火候要足C.蒸鱼时间要恰当D.要加入足够的料酒去腥E.出锅后淋上热油

5.调味的基本原则包括（）。

A.突出本味B.口味恰当C.调料多样D.因料施味E.适时调味

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填入横线处）

1.粤菜的代表菜品有______、______等。

2.炒的技法可分为______、______、______等。

3.调制糖醋味时，糖和醋的比例一般为______。

4.炸制食物时，根据油温不同可分为______、______、______三种炸法。

5.制作红烧肉时，为了使肉质软烂，一般要加入______。

6.热菜制作中，配菜的基本要求是______、______、______。

7.川菜中的“三椒”是指______、______、______。

8.制作清炒时蔬，一般选用______的原料。

9.挂糊的种类有______、______、______等。

10.菜肴的色泽搭配应遵循______、______的原则。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.举例说明如何根据不同的食材特点选择合适的烹饪方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出一道新菜“香辣牛肉粒”，厨师在制作过程中出现了一些问题，导致菜品口感不佳。请阅读以下案例，分析问题并提出改进措施。

案例：

1.选用了较老的牛肉，未进行适当处理。

2.炒制时油温过高，牛肉表面迅速焦糊。

3.调味时只放了辣椒和盐，味道单一。

答案：

一、1.A2.D3.C4.B5.B6.B7.C8.D9.A10.A

二、1.ACDE2.ABCD3.ABCDE4.ACE5.ABCDE

三、1.白切鸡、龙虎斗2.滑炒、生炒、熟炒3.2:14.低温炸、中温炸、高温炸5.冰糖6.量质配合、荤素搭配、营养均衡7.辣椒、花椒、胡椒8.质地鲜嫩9.蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊10.突出主色、色彩协调

四、1.工艺流程：选料→改刀→腌制→上浆→滑油→炒制→调味→勾芡→出锅装盘。操作要点：选料要新鲜、质地细嫩；改刀大小均匀；腌制入味；上浆要薄而均匀；滑油时油温适中