2026年厨师（冷菜制作技艺）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（冷菜制作技艺）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种刀法常用于将冷菜原料切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作冷菜时，对于质地较硬的原料，焯水的时间应该：

A.较短

B.适中

C.较长

D.无所谓

3.冷菜装盘时，为了使菜品更加美观，常用的点缀手法是：

A.围边

B.垫底

C.盖面

D.填充

4.以下哪种调味料不属于冷菜常用的咸味调料？

A.盐

B.酱油

C.蚝油

D.白糖

5.制作凉拌黄瓜时，一般会加入少量的香醋，其作用主要是：

A.增加酸味

B.去腥

C.提鲜

D.增色

6.冷菜制作中，对于卤制的原料，卤汁的颜色一般要求：

A.鲜艳

B.深沉

C.透明

D.无所谓

7.以下哪种冷菜适合用熏制的方法制作？

A.白斩鸡

B.酱牛肉

C.茶叶蛋

D.樟茶鸭

8.制作冷菜拼盘时，为了体现层次感，应该：

A.将原料随意摆放

B.按照原料的大小依次排列

C.采用不同形状、颜色的原料搭配

D.只使用一种原料

9.冷菜的保存温度一般要求在：

A.0℃以下

B.0-5℃

C.5-10℃

D.10-15℃

10.以下哪种冷菜制作方法不属于传统的冷菜制作工艺？

A.拌

B.腌

C.煎

D.冻

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选均不得分）

1.冷菜制作中，常用的刀具有：

A.切刀

B.片刀

C.斩刀

D.剪刀

2.以下哪些是冷菜常用的调色原料？

A.红曲米

B.胡萝卜汁

C.菠菜汁

D.老抽

3.制作冷菜时，对于原料的腌制，常用的腌制剂有：

A.盐

B.糖

C.醋

D.料酒

4.冷菜装盘的基本要求包括：

A.整齐美观

B.色彩协调

C.口味多样

D.富有创意

5.以下哪些冷菜适合夏季食用？

A.凉拌苦瓜

B.糖渍番茄

C.盐水毛豆

D.红烧排骨

三、填空题（总共10题，每题2分）

1.冷菜制作中，焯水的目的主要是去除原料的______、______和______。

2.制作冷菜时，常用的调味方法有______、______、______和______。

3.冷菜装盘的形式有______、______、______和______。

4.卤制冷菜时，卤汁的配方一般包括______、______、______、______和______等。

5.制作凉拌菜时，为了使口感更加丰富，可以加入适量的______、______、______和______等。

6.冷菜的造型方法主要有______、______、______和______等。

7.制作冷菜时，对于新鲜的蔬菜原料，一般采用______的方法进行初步处理。

8.冷菜的质量标准包括______、______、______和______等。

9.制作冷菜拼盘时，常用的垫底原料有______、______、______和______等。

10.冷菜的制作过程中，要注意______、______和______等卫生要求。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述冷菜制作中焯水的操作要点及注意事项。

2.如何制作一份美味的凉拌牛肉？请详细说明制作步骤和调料使用。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）

某餐厅推出了一款新的冷菜拼盘，名为“夏日清凉”，主要原料包括黄瓜、番茄、生菜、虾仁和鸡蛋。拼盘的造型为一朵盛开的花朵，黄瓜切成薄片作为花瓣，番茄切成小块作为花蕊，生菜铺在底部作为叶子，虾仁和鸡蛋经过特殊处理后摆放在中间作为点缀。然而，在顾客品尝后，发现这款冷菜拼盘的口感偏淡，缺乏风味。请分析原因，并提出改进建议。

答案：

一、1.B2.C3.A4.D5.A6.B7.D8.C9.B10.C

二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABC

三、1.血水、异味、杂质2.拌、腌、泡、醉3.单盘、拼盘、什锦拼盘、艺术拼盘4.香料、酱油、盐、糖、料酒5.蒜末、姜末、辣椒油、香油6.排、叠、堆、围7.洗净8.色泽、口味、质地、造型9.黄瓜、萝卜、生菜、粉丝10.原料新鲜、操作卫生、储存得当

四、1.操作要点：将原料放入沸水中，根据原料质地和大小控制焯水时间，一般质地较嫩的原料焯水时间较短，质地较硬的原料焯水时间较长。焯水过程中要不断翻动原料，使其受热均