2025 年大学食品科学与工程（葡萄与葡萄酒工程）下学期期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（葡萄与葡萄酒工程）下学期期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟酒？（）

A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.黑皮诺

2.葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）。

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

3.葡萄汁中的糖分主要是（）。

A.葡萄糖和果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖

4.葡萄酒的酒精度主要取决于（）。

A.葡萄品种B.发酵温度C.发酵时间D.葡萄汁的含糖量

5.以下哪种物质不是葡萄酒中的香气成分？（）

A.酯类B.酚类C.醛类D.氨基酸

6.葡萄酒的澄清过程中，常用的方法是（）。

A.过滤B.离心C.沉淀D.以上都是

7.葡萄与葡萄酒工程专业中，研究葡萄酒感官评价的主要内容不包括（）。

A.色泽B.香气C.口感D.化学成分

8.以下哪种葡萄酒属于甜型葡萄酒？（）

A.干红葡萄酒B.半干白葡萄酒C.甜白葡萄酒D.起泡葡萄酒

9.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的作用不包括（）。

A.杀菌B.抗氧化C.调节色泽D.增加甜味

10.葡萄与葡萄酒工程领域中，关于葡萄酒陈酿的说法错误的是（）。

A.橡木桶陈酿可增加葡萄酒的风味B.瓶内陈酿能使葡萄酒口感更柔和

C.陈酿时间越长葡萄酒品质越好D.不同类型葡萄酒陈酿要求不同

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下属于葡萄酒酿造原料的有（）。

A.葡萄B.水C.酵母D.二氧化硫

2.葡萄酒中的酚类物质包括（）。

A.单宁B.花青素C.黄酮类化合物D.有机酸

3.影响葡萄酒发酵的因素有（）。

A.温度B.糖分含量C.酵母种类D.氧气含量

4.以下哪些是葡萄酒的分类方式？（）

A.按颜色分类B.按含糖量分类C.按产地分类D.按酿造工艺分类

5.在葡萄种植过程中，常用的病虫害防治方法有（）。

A.物理防治B.化学防治C.生物防治D.农业防治

三、判断题（总共10题每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有葡萄品种都适合酿造高品质葡萄酒。（）

2.葡萄酒发酵结束后，不需要进行任何处理即可装瓶。（）

3.葡萄酒中的香气只来源于葡萄本身。（）

4.提高葡萄酒发酵温度可以加快发酵速度，但可能影响葡萄酒品质。（）

5.干红葡萄酒中不含任何糖分。（）

6.橡木桶陈酿的葡萄酒一定比非橡木桶陈酿的好。（）

7.葡萄汁的酸度对葡萄酒的口感没有影响。（）

8.葡萄酒的澄清度与口感没有关系。（）

9.二氧化硫在葡萄酒酿造中使用量越多越好。（）

10.不同年份的同一葡萄品种酿造的葡萄酒口感和风味完全相同。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。

2.说明影响葡萄酒品质的主要因素。

3.解释葡萄酒中酚类物质对葡萄酒的重要性。

五、论述题（总共1题，20分，请详细阐述下列问题）

结合葡萄与葡萄酒工程专业知识，论述如何提高葡萄酒的品质和风味。要求从原料选择、酿造工艺、陈酿等方面进行阐述，并举例说明。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.D

5.D

6.D

7.D

8.C

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.葡萄酒酿造基本工艺流程：葡萄采收→破碎除梗→压榨取汁→澄清→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵（部分葡萄酒）→陈酿→澄清过滤→装瓶。

2.影响葡萄酒品质的主要因素：葡萄品种、原料质量、酿造工艺（发酵温度、时间、酵母种类等）、陈酿条件（橡木桶、瓶内陈酿时间等）、储存条件（温度、湿度、光照等）。

3.葡萄酒中酚类物质对葡萄酒的重要性：酚类物质中的单宁赋予葡萄酒涩味和结构感，使葡萄酒口感更醇厚；花青素影响葡萄酒色泽；黄酮类化合物等对葡萄酒香气和口感有协同作用，能增加葡萄酒的复杂性和层次感，提升葡萄酒