选修一生物技术实践.pptVIP

要能够根据题中提供的信息判断是何种微生物发生了何种生理过程。如发酵初期无氧气提供而有气体产生，是因为酵母菌利用发酵瓶中的气体进行了有氧呼吸，中期有酒香，是因为发酵瓶中的氧气消耗完毕，酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精，后期有醋香是因为醋酸菌将酒精转化成了乙酸。腐乳的制作过程中需要注意的一些细节，是学生们常常忽视的地方，因此关于腐乳生产过程中的微生物的种类、加盐和加酒的作用以及量的控制，都需要我们认真掌握。腐乳制作相关知识的考查下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染[解析]易错选A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过小，比较坚硬，口感不好。[答案]B传统发酵技术的原理和过程的考查家庭酿酒时煮米的过程实际上是杀菌的过程，在这个过程中并不仅仅是杀死杂菌，而是杀死各种微生物。酒变酸是因为经常开盖，使坛中的氧气充足，好氧性的醋酸菌繁殖并把酒精变为醋酸的缘故。腐乳制作过程中，把豆腐变为腐乳的过程中，蛋白酶、脂肪酶等都起了重要的作用。所以传统发酵技术中，果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和过程是需要认真掌握的。 [2012·3月泰安一模]生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：(1)家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是________________________________________________。冷却到30℃后才能加酒药的原因是___________________________________________________。如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是____________________________________。(2)腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的________，豆腐变为味道鲜美腐乳的原理是________，写出制作腐乳的实验流程：________________________________________。(3)在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是________，欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。[解析]酿酒煮米的目的中，很容易答成杀灭杂菌，而忽略了灭菌是杀灭一切微生物。在答酒变酸的原因及豆腐变成腐乳时，也常答不到点子上去。[答案](1)主要为了杀灭各种微生物太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸(2)培养基毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(3)乳酸菌N-1-萘基乙二胺盐酸盐1.[2010·江苏]下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同解析：本题考查细胞呼吸的过程和发酵的相关知识。葡萄糖分解成丙酮酸发生在细胞质基质中，有氧和无氧条件下都能进行，所以A、B错；酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃范围内，而醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃，所以D错误。答案：C2.[2011·江苏高考]下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。答案：D3．[2010·北京理综]在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45℃处解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。答案：B4.[2010·海南高考]葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回