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2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全培训合格证明

B.健康合格证明

C.餐饮服务许可证

D.操作技能等级证书

2.食品加工过程中，生肉与熟肉必须分开处理的主要目的是（）。

A.避免交叉污染

B.提高加工效率

C.便于分类储存

D.符合色彩管理要求

3.烹饪时，禽肉类食品的中心温度应至少达到（）℃，以确保彻底杀灭致病菌。

A.60

B.70

C.80

D.90

4.下列哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.标注“SC”认证的预包装食品

B.保质期内的真空包装酱卤肉

C.无动物检疫合格证明的鲜牛肉

D.正规渠道采购的新鲜蔬菜

5.食品添加剂的使用应严格遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专器称量

6.食堂餐具清洗消毒流程的正确顺序是（）。

A.冲洗→去残渣→消毒→清洗→保洁

B.去残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁

C.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

D.清洗→去残渣→冲洗→消毒→保洁

7.食品储存时，冷藏柜温度应控制在（）℃，冷冻柜温度应≤（）℃。

A.04；18

B.26；15

C.48；20

D.06；12

8.发生食品中毒事件后，食堂应立即（）。

A.销毁剩余食品避免扩散

B.联系患者家属协商赔偿

C.保留剩余食品及原料备查

D.自行调查中毒原因

9.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后戴双层手套

10.下列关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐每种食品留样量≥125克

B.留样容器需专用、清洁、密封

C.留样保存时间≥48小时

D.仅对高风险食品（如凉菜）留样

11.采购食品原料时，应索取并留存的证明文件不包括（）。

A.供应商营业执照

B.食品检验合格证明

C.从业人员健康证

D.进货票据

12.加工凉菜时，操作间温度应控制在（）℃以下。

A.18

B.20

C.25

D.30

13.食品添加剂使用时，应在（）中如实记录使用量、使用时间、使用人员等信息。

A.食品原料采购台账

B.食品添加剂专用台账

C.餐具消毒记录

D.从业人员晨检记录

14.下列哪种行为符合食堂从业人员个人卫生要求？（）

A.工作时佩戴长项链

B.操作前用肥皂流动水洗手20秒

C.留长指甲并涂抹指甲油

D.咳嗽时面对食品加工区

15.食品加工中，使用后的刀具、砧板应（）。

A.直接叠放在操作台上

B.用清水简单冲洗后存放

C.按生熟用途分类清洗消毒

D.晾干后与其他工具混放

16.食堂产生的餐厨废弃物应（）。

A.与生活垃圾混合丢弃

B.交由具备资质的单位处理

C.自行喂养生猪

D.倒入下水道避免异味

17.超过（）小时未食用的熟制食品，再次食用前应彻底加热至中心温度≥70℃。

A.1

B.2

C.3

D.4

18.下列哪种食品属于高风险食品，需严格控制加工时间和储存条件？（）

A.新鲜米饭

B.凉拌黄瓜

C.清蒸鱼

D.白灼虾

19.从业人员晨检时发现（），应立即调离接触直接入口食品的岗位。

A.轻微感冒

B.手部皮肤湿疹

C.牙龈出血

D.喉咙轻微疼痛

20.反食品浪费工作中，食堂应（）。

A.多备餐避免不够吃

B.按固定分量供餐不调整

C.提供小份餐、半份餐选项

D.将剩余食品重新加工后售卖

二、判断题（共15题，每题1分，共15分）

1.食堂可以采购来源不明的散装食用油，只要价格低廉。（）

2.食品加工区域的门帘、纱窗是防蝇虫的有效措施，无需定期检查。（）

3.从业人员操作时可以佩戴无装饰的婚戒。（）

4.清洗蔬菜时，应先浸泡后冲洗，减少农药残留。（）

5.剩余的隔夜饭菜可以直接用于次日早餐，无需重新加热。（）

6.食品添加剂的使用量可以超