酒茶饮料类感官品鉴.pptVIP

(4)啤酒口味的感官鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

第27页，共78页，星期日，2025年，2月5日五、黄酒的感官鉴别第28页，共78页，星期日，2025年，2月5日五、黄酒的感官鉴别黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。

第29页，共78页，星期日，2025年，2月5日

第三节、掺伪酒类的检验

常见的掺伪现象假酒一般分为五大类假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒第30页，共78页，星期日，2025年，2月5日病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。酒中带苦——来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标白酒中带辛辣味——含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致第31页，共78页，星期日，2025年，2月5日第三节、掺伪酒类的检验

一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定测定方法：酒精密度计法此法操作简便，快速，但精确度差，示值为近似值。第32页，共78页，星期日，2025年，2月5日（二）白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1ml于洁净试管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀→沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL→两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。定量检验：蒽酮试剂法第34页，共78页，星期日，2025年，2月5日（二）掺水白酒的鉴别检验原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法：100mL酒样倒入大量筒中→轻轻放入酒精密度计，并按下少许→待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。第35页，共78页，星期日，2025年，2月5日（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL→加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀加入草酸-硫酸溶液2mL→加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。放置10min第36页，共78页，星期日，2025年，2月5日三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管→加蒸馏水至25mL→加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层→氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日3.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日饮料的分类及其质量的基本要求1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日2、饮料质量的基本要求

（1）饮料