营养与食品卫生.pptVIP

第一节食物中毒的概念食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病和以慢性毒害为主要特征（致癌、致畸等）的疾病。食物中毒原因分析（监测网）一、食物中毒的发病特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病。2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行范围与污染食物供应范围相一致。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.人与人之间无直接传染。二、案例介绍

2005年，卫生部共收到重大食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235人。其中学校食物中毒54起，共中毒3051人，死亡4人。化学性食物中毒1.2005年12月21日17时，广东普宁市云洛镇中学发生因食用农药污染蔬菜引起的食物中毒，有23名学生出现症状。2.2005年9月22日22时，河北三河市第二中学发生毒鼠强引起的食物中毒事件，70名学生住院，公安机关介入调查。（二）加工不当引起的食物中毒1.2005年9月19日陕西省太白县太白中学食堂发生四季豆中毒事件，中毒39人。2005年9月29日吉林省九台市实验小学发生四季豆中毒，344人去医院就诊，132人出现疑似症状。生四季豆中含有皂素和植物血凝集素，对人体的消化道黏膜有强烈的刺激作用。2.2005年11月24日，广东省台山市汶海幼儿园发生未煮熟豆浆引起的食物中毒，有22名儿童中毒。未煮熟豆浆中有胰蛋白酶抑制素或皂甙物的存在，引发急性肠胃炎。（三）有毒动植物的食物中毒据2005年全国食源性疾病监测报告（14个省），2005年共发生毒扁豆碱引起的食物中毒50起，造成1196人中毒。毒扁豆碱主要有猫豆、毒扁豆，能抑制机体胆碱酯酶，使乙酰胆碱增多，出现胆碱能神经中毒危象。中毒表现为头昏、头痛、乏力、四肢麻木、心悸、呕吐、腹痛及腹泻等。严重者则瞳孔缩小、流涎、神志恍惚、血压下降、昏迷等症状。

第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的疾病。一、细菌性食物中毒的原因食品未烧熟煮透；重新加工不彻底；生熟交叉污染；食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖；食品加工处理不善；使用加工人员感染；加工设备不洁。食品中如果检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。如未洗净蔬菜菜叶上的污染等。大肠菌群作为肠道致病菌污染食物的指示菌。检出致病菌表明该食品是受到致病菌的污染，极有可能造成食物中毒等食源性疾病。引起中毒的食物曾有被细菌污染的过程。如冰箱内生熟交叉混放，盛食物的容器没消毒，炊事人员个人卫生差，熟食被苍蝇、蟑螂等爬过。粗加工时蔬菜清洗没洗干净等等。二、细菌性食物中毒的特点1.有明显的季节性；2.夏秋季节较常见；3.发病急，发病大都在24小时以内；4.同食者同时发病、无传染性。三、细菌性食物中毒的表现临床表现以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。四、细菌性食物中毒的预防1.加强食品卫生质量检查和监督管理；2.食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度；3.食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员，应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，养成良好的个人卫生习惯。3、避免肥胖的方法适当体育锻炼是消耗脂肪的很好途径。控制饮食量，特别是脂肪和糖的含量。晚餐要少，不吃夜宵：俗话说“早餐要饱，午餐要好，晚餐要少”，其中“晚餐要少”对于减肥防胖特别重要。如果晚餐过饱或夜间又吃夜宵，食物转化的能量不能完全消耗，就会在体内皮下脂肪中储存起来导致发胖。

避免肥胖的方法含脂肪较多的食品与粗纤维的蔬菜、水果及粗粮一起食用，能够减少脂肪的吸收。避免肥胖的方法少食含热量高的食物：

减肥食谱：低热量、高蛋白。减少含脂肪多的如肥肉、油炸食品、奶油食物的摄入。保证蛋白质的摄入：

减肥期间须提高蛋白质的质量和数量，其中优质蛋白质应占1/2.应选择脂肪含量低的肉类，如兔肉、鱼肉、家禽肉和适量的瘦猪肉、牛肉、羊肉及动物内脏，并多吃豆制品。避免肥胖的方法一日三餐定时定量