营养素的基础知识.pptVIP

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2025-12-01 发布于浙江
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营养素的基础知识.ppt

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真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮表观消化率：数值低、低估、方法简便、多用影响消化率的因素：①蛋白质性质②膳食纤维③烹调方法④抗胰蛋白酶因子一般动物性食物蛋白质的消化率高于植物性食物？？如将食物加工烹调软化或去除纤维，可提高其消化率。例：大豆整粒进食消化率约60%，而加工成豆浆或豆腐消化率可提高到90%以上。常见食物蛋白质消化率蛋白质来源真消化率蛋白质来源真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6稻米88±4小麦（全）86±5小麦精粉96±4燕麦86±7小米79±0豌豆88±0豆粉86±7豆类+玉米78±0蛋白质来源真消化率消化率与参考（%）（X±SD)蛋白质消化率比较鸡蛋97±3100牛奶95±3100肉、鱼94±3100玉米85±689稻米88±493小麦（全）86±590小米79±083豌豆88±093豆粉86±790豆类+玉米78±082食物蛋白质消化率的评估（四）蛋白质利用率1.生物学价值(biologicalvalue,BV)是评价食物蛋白质营养价值的最常用的方法是蛋白质吸收后被机体储留的程度氮储留量生物价=×100氮吸收量氮吸收量=食物氮-（粪储-粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）尿内源氮=机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，来源于组织分解。蛋白质生物价BV蛋白质生物价BV鸡蛋蛋白质鸡蛋白鸡蛋黄脱脂牛奶鱼牛肉猪肉大米小麦生大豆94839685837674776757熟大豆扁豆蚕豆白面粉小米玉米白菜红薯马铃薯花生64725852576076726759常见食物蛋白质的生物价食物名称BV混合食物中所占的比例(%)123小麦6737