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中式糕点师岗位工艺作业操作规程

文件名称：中式糕点师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点师的岗位工艺作业，旨在规范中式糕点制作过程中的操作流程，确保糕点品质的稳定性和安全性。通过制定本规程，提高中式糕点制作技能，提升糕点师的职业素养和创新能力，以满足市场需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：糕点师应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，以防止头发和灰尘落入糕点中。操作过程中，根据需要佩戴防滑手套，避免手部受伤。女性员工应佩戴发网，确保头发不散落。

2.设备检查：在开始操作前，对糕点制作设备进行检查，确保设备运行正常。包括搅拌机、烤箱、模具等，检查是否有损坏或异常情况，发现问题及时报修。

3.环境要求：糕点制作环境应保持清洁、通风良好，温度控制在18-25℃，相对湿度在45%-65%之间。操作台面应保持干净，无油污、水渍等。

4.原材料准备：根据制作糕点的配方，提前准备好所需的原材料，并检查其质量。确保原材料新鲜、无变质，符合食品安全标准。

5.工具准备：检查所有制作工具，如刮刀、刮板、剪刀等，确保其锋利、无损坏，以便在制作过程中使用。

6.消毒工作：在操作前，对操作台面、工具进行消毒处理，确保制作环境的卫生。

7.记录工作：制作前，详细记录配方、原材料、制作步骤等信息，以便于追溯和改进。

8.安全注意事项：操作过程中，注意人身安全，遵守操作规程，防止意外事故发生。

三、操作步骤

1.原材料处理：首先对原材料进行筛选和处理，确保无杂质。对于干性原料，需提前用水浸泡至适当软度；对于油脂类原料，需加热至熔化状态。

2.搅拌混合：将处理好的原料按照配方比例倒入搅拌机，启动搅拌机进行均匀混合。注意搅拌时间不宜过长，以免影响口感。

3.模具准备：根据糕点种类选择合适的模具，确保模具清洁无油污。若需脱模，可在模具内壁涂抹薄薄一层脱模油。

4.注入模具：将搅拌均匀的糕点面糊倒入模具中，注意控制倒入量，避免过满溢出。

5.烘烤：将模具放入预热的烤箱中，根据糕点种类调整烘烤温度和时间。注意观察糕点色泽和硬度，避免过度烘烤。

6.脱模：烘烤完成后，待糕点冷却至室温，小心脱模。若使用脱模油，应轻拍模具边缘帮助脱模。

7.装饰：根据糕点品种，可进行装饰，如撒糖粉、插果脯等。注意装饰材料应新鲜、无毒，符合食品安全要求。

8.冷藏与保存：部分糕点需冷藏保存，将制作好的糕点放入密封容器中，置于冷藏柜中。注意标签标识，避免混淆。

9.品质检验：对制作完成的糕点进行品质检验，检查色泽、口感、形状等是否符合标准，不合格品需进行返工或报废。

10.清洁整理：操作结束后，对操作台、设备、工具等进行清洁，保持工作环境整洁。做好记录，为下次操作提供参考。

四、设备状态

设备的良好状态是保证糕点制作顺利进行的关键。以下是对设备良好和异常状态的分析：

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

2.各个部件连接牢固，无松动现象。

3.电气系统正常，无漏电、短路等安全隐患。

4.加热设备温度控制准确，烤箱内温度均匀。

5.搅拌设备转速稳定，无卡滞现象。

6.模具表面光滑，无划痕，便于脱模。

7.工具锋利，无损坏，便于操作。

异常状态：

1.设备出现振动或噪音，可能存在部件松动或磨损。

2.电气系统异常，如漏电、短路，需立即停机检查。

3.加热设备温度不稳定，可能导致糕点烘烤不均匀。

4.搅拌设备转速不正常，可能影响糕点面糊的均匀性。

5.模具表面有划痕，影响脱模或糕点外观。

6.工具损坏，可能导致操作不便或造成安全事故。

发现设备异常时，应立即停止使用，进行故障排查和维修。维修后需进行试运行，确认设备恢复正常状态后方可继续使用。同时，操作人员应定期对设备进行保养，预防设备出现异常。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.针对糕点的外观，通过目测和触摸检查色泽、形状、光滑度等是否符合标准。

b.口感测试：邀请内部工作人员或专业品鉴人员进行口感评价，包括糕点的松软度、湿润度和甜度等。

c.温度测试：使用温度计检测烤箱内的温度是否达到预定值，以及烤箱各部位的温度是否均匀。

d.湿度测试：在制作过程中和成品保存时，监测环境的湿度，确保在适宜的湿度范围内。

2.调整程序：

a.外观调整：根据测试结果，调整糕点的配方或制作工艺，如调整糖分比例、烘烤时间等。

b.口感调整：若口感测试结果显示糕点过硬或过软，可通过调整面粉的种类、发酵时间或水分含量来改善。

c.温度调整：若烤箱温度不均匀，需检查烤箱的热分布，必要时调整烤箱