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食品卫生学习题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪类污染属于生物性食品污染？

A.农药残留

B.玻璃碎片

C.黄曲霉毒素

D.重金属铅

答案：C（解析：生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫等，黄曲霉毒素由霉菌产生，属于生物性污染；A、D为化学性污染，B为物理性污染）

2.金黄色葡萄球菌肠毒素的特点不包括：

A.耐高热（100℃30分钟不被破坏）

B.主要污染乳制品、肉制品

C.中毒症状以剧烈呕吐为主

D.潜伏期通常超过24小时

答案：D（解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期短，多为2-6小时）

3.食品加工中，熟制后的食品中心温度应至少达到：

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（解析：根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，熟制食品中心温度需≥70℃以杀灭常见致病菌）

4.下列不属于食品添加剂使用原则的是：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.应有明确的使用范围和限量

答案：B（解析：食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷）

5.冷链物流中，冷冻食品的储存温度应控制在：

A.-5℃至0℃

B.-18℃以下

C.0℃至4℃

D.4℃至8℃

答案：B（解析：冷冻食品需在-18℃以下储存以抑制微生物生长和酶活性）

6.下列哪种致病菌主要通过污染水产品引起中毒？

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.李斯特菌

D.蜡样芽胞杆菌

答案：B（解析：副溶血性弧菌是沿海地区常见的水产品污染菌，尤其多见于虾、蟹、贝类）

7.食品加工场所“五专”要求中，不包括：

A.专人负责

B.专用工具

C.专用冷藏

D.专用消毒

答案：D（解析：“五专”通常指专人、专室、专用工具、专用容器、专用冷藏）

8.黄曲霉毒素B1的致癌靶器官主要是：

A.肝脏

B.肾脏

C.肺脏

D.肠道

答案：A（解析：黄曲霉毒素B1是强肝致癌物，与肝癌发生密切相关）

9.下列哪项不属于食源性疾病？

A.食用毒蘑菇引起的中毒

B.长期摄入高盐饮食导致的高血压

C.食用被诺如病毒污染的贝类引起的腹泻

D.食用未煮熟的四季豆引起的胃肠炎

答案：B（解析：食源性疾病需因摄入污染食品直接导致，高血压属于慢性非传染性疾病，无直接污染关联）

10.食品生产企业的关键控制点（CCP）确定依据是：

A.加工设备的价格

B.该步骤能否消除或降低危害至可接受水平

C.员工操作的熟练程度

D.产品的市场需求

答案：B（解析：HACCP体系中，CCP是指能控制生物性、化学性或物理性危害的关键步骤）

11.下列关于食品储存“四隔离”的描述，错误的是：

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与天然冰隔离

D.食品与杂物、药物隔离

答案：C（解析：“四隔离”应为生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰中的“食品与天然冰”表述不准确，实际要求是食品与非食品、有毒有害物隔离）

12.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.抗坏血酸

答案：B（解析：山梨酸钾是常用的酸性防腐剂；柠檬黄为着色剂，碳酸氢钠为膨松剂，抗坏血酸（维生素C）为抗氧化剂）

13.食品从业人员手部消毒常用的有效氯浓度是：

A.50-100mg/L

B.200-500mg/L

C.1000-2000mg/L

D.5000mg/L以上

答案：A（解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，手部消毒用含氯消毒液浓度为50-100mg/L）

14.下列关于巴氏杀菌的描述，正确的是：

A.适用于所有食品的灭菌

B.常用条件为121℃15分钟

C.可杀灭所有细菌芽孢

D.能保留食品的风味和营养

答案：D（解析：巴氏杀菌采用较低温度（如72-85℃15-30秒），主要杀灭致病菌，保留食品原有品质，不能杀灭所有芽孢）

15.下列哪项是物理性食品污染的典型案例？

A.奶粉中掺入三聚氰胺

B.大米中混入石子

C.蔬菜中残留有机磷农药

D.肉类被炭疽杆菌污染

答案：B（解析：物理性污染指杂质、异物混入，如石子、玻璃；A、C为化学性，D为生物性）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品污染