2026年公共营养师（三级）（食物营养与食品卫生）自测试题及答案.docVIP

2026年公共营养师（三级）（食物营养与食品卫生）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种食物富含优质植物蛋白？

A.大米

B.玉米

C.大豆

D.土豆

2.维生素A缺乏最早出现的症状是？

A.皮肤干燥

B.夜盲

C.角膜溃疡

D.免疫功能下降

3.下列哪种矿物质对维持骨骼健康最为重要？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

4.食品中菌落总数是指？

A.食品中细菌的总数

B.食品中致病菌的数量

C.食品中霉菌的数量

D.食品中酵母菌的数量

5.以下哪种食物是ω-3脂肪酸的良好来源？

A.橄榄油

B.鱼油

C.玉米油

D.花生油

6.食品添加剂的作用不包括？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.便于食品加工

7.人体必需脂肪酸不包括？

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

8.以下哪种烹饪方式最不利于保留食物营养？

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炖

9.食品在冷藏过程中主要抑制了哪种微生物的生长？

A.嗜冷菌

B.嗜温菌

C.嗜热菌

D.霉菌

10.以下哪种食物富含维生素C？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下哪些属于人体必需的常量元素？

A.钠

B.钾

C.氯

D.铁

E.锌

2.下列哪些食物有助于预防缺铁性贫血？

A.动物肝脏

B.瘦肉

C.菠菜

D.牛奶

E.鸡蛋

3.食品污染的来源包括？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

E.人为污染

4.以下哪些维生素属于水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

E.维生素E

5.合理的膳食结构应具备以下哪些特点？

A.食物多样

B.谷类为主

C.多吃蔬菜水果和薯类

D.常吃奶类、豆类或其制品

E.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

三、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在题中横线上）

1.蛋白质的基本组成单位是______。

2.人体缺乏维生素D会导致______病。

3.食品的水分含量越高，越容易发生______变质。

4.我国居民膳食指南建议成年人每天摄入盐不超过______克。

5.食物中的膳食纤维可分为______和______两大类。

四、案例分析题（总共2题，每题共15分）

案例一：小李是一名办公室职员，平时工作忙碌，饮食不规律。经常吃外卖快餐，很少吃蔬菜水果。最近他感觉身体乏力，头晕，面色苍白。去医院检查，发现患有缺铁性贫血。

1.请分析小李患缺铁性贫血的可能原因。（8分）

2.针对小李的情况，提出合理的饮食建议。（7分）

案例二：某学校食堂发生一起食物中毒事件，多名学生出现呕吐、腹泻等症状。经调查，发现是食堂采购的一批变质肉类引起的。

1.请简述食品变质的原因及危害。（8分）

2.为避免类似食物中毒事件的发生，食堂应采取哪些措施？（7分）

五、简答题（总共1题，共20分）

简述如何保证食品的卫生安全。

1.C

2.B

3.C

4.A

5.B

6.C

7.D

8.C

9.A

10.C

1.ABC

2.ABCE

3.ABCD

4.BCD

5.ABCDE

1.氨基酸

2.佝偻

3.微生物（或细菌）

4.5

5.水溶性膳食纤维、水不溶性膳食纤维

案例一：

1.原因：小李饮食不规律，很少吃蔬菜水果，导致铁摄入不足；外卖快餐中铁含量相对较低，不能满足身体需求。

2.饮食建议：增加富含铁的食物摄入，如动物肝脏、瘦肉、豆类等；多吃蔬菜水果，补充维生素C，促进铁的吸收；规律饮食，减少外卖快餐的食用。

案例二：

1.食品变质原因：微生物污染、食品自身的酶作用、环境因素（温度、湿度、光照等）。危害：引起食物中毒，导致呕吐、腹泻等症状，严重时可危及生命；降低食品营养价值；造成经济损失。

2.措施：严格把控食品采购渠道，确保采购的食品新鲜、无变质；加强食品储存管理，根据食品特性选择合适的储存条件；做好食品加工过程中的卫生工作，严格遵守烹饪流程和卫生标准；定期对食堂工作人员进行健康检查和食品安全培训。

简答题答案：

保证食品卫生安全需从多个方面入手。首先，要加强食品生产经营过程的卫生管理，包括食品加工场所的清洁消毒、设备器具的清洗维护、从业人员的健康管理和卫生操作规范等。