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餐厅环境检测制度

为规范餐厅环境管理，保障消费者用餐安全与员工工作环境健康，结合国家《食品安全法》《公共场所卫生管理条例》《饮食业油烟排放标准》等相关法规要求，制定本环境检测制度。本制度适用于餐厅全运营区域，包括但不限于就餐区、厨房操作间、食品仓储区、公共卫生间、员工休息区及外围附属区域（如垃圾存放点、隔油池等）。

一、检测范围与项目

（一）就餐区检测项目

1.空气质量：检测指标包括PM2.5、PM10、二氧化碳（CO?）、甲醛（HCHO）、总挥发性有机物（TVOC）浓度，以及新风系统送风量。其中，PM2.5浓度≤35μg/m3（非采暖季）、≤75μg/m3（采暖季）；CO?浓度≤0.1%（1000ppm）；甲醛浓度≤0.08mg/m3；TVOC浓度≤0.6mg/m3；新风量≥30m3/人·小时（按满员测算）。

2.温湿度：夏季（6-9月）温度控制在24-26℃，相对湿度40%-60%；冬季（12-2月）温度控制在18-22℃，相对湿度30%-50%；过渡季节（3-5月、10-11月）温度控制在20-24℃，相对湿度35%-55%。

3.噪音控制：营业时段背景噪音≤60分贝（A计权），高峰时段≤65分贝（A计权），避免设备运行（如空调、音响）或顾客交谈产生持续性高分贝噪音。

4.卫生清洁：地面无污渍、水渍、食物残渣；墙面（含装饰面）无积灰、霉斑、油迹；餐桌椅表面无残留食物、油渍，桌缝无积垢；玻璃门窗无明显指纹、灰尘；灯具、空调出风口无积灰。

5.通风与光照：自然通风窗口开启面积不小于就餐区面积的1/20；人工照明照度≥150勒克斯（主就餐区），≥100勒克斯（通道区）；应急照明照度≥0.5勒克斯，连续供电时间≥30分钟。

（二）厨房操作间检测项目

1.设备卫生：灶台表面油垢厚度≤0.5mm，无食物残渣；蒸箱、烤箱内壁无焦糊物；炸锅油层表面无漂浮物，油色清亮（参照《食用植物油卫生标准》）；冷藏柜（库）内部温度≤4℃，冷冻柜（库）温度≤-18℃，内壁无结冰（冰层厚度≤2mm），食材分类存放无混放；砧板生熟分开（红色为生肉、绿色为蔬菜、白色为熟品），表面无刀痕深沟（深度≤1mm），无霉斑；刀具、餐具清洗后无残留洗涤剂，通过“感官+ATP生物荧光检测”（ATP值≤100RLU）。

2.排烟与排水：排烟罩表面油垢厚度≤1mm，排烟管道内壁油垢厚度≤2mm（距罩体3米内）；排风量≥2000m3/小时（按灶台长度1米对应1000m3/小时计算）；排水明沟无堵塞，沟底无沉积物（厚度≤1cm），排水口防鼠网孔径≤1cm；隔油池浮油层厚度≤5cm，每周清理一次。

3.虫害防控：操作间门窗（含排风口）安装防鼠板（高度≥60cm）、防蝇帘（缝隙≤0.5cm）；墙面、天花板无虫蛀痕迹；灭蝇灯（距地面2-2.5米）无虫尸堆积（每盏灯周清理≥1次）；鼠迹（鼠粪、咬痕）零发现。

4.空气质量：油烟浓度≤1.0mg/m3（参照《饮食业油烟排放标准》）；一氧化碳（CO）浓度≤5mg/m3；氨气（NH?）浓度≤0.2mg/m3（因餐厨垃圾或清洁剂挥发产生）。

（三）食品仓储区检测项目

1.温湿度控制：常温库（存放干货、调味品）温度15-25℃，相对湿度≤60%；阴凉库（存放茶叶、巧克力等）温度10-20℃，相对湿度≤50%；冷库（存放鲜货）温度0-4℃，相对湿度70%-80%。温湿度计需安装于仓储区中心位置（距地面1.5米），每2小时记录一次数据。

2.存放规范：食材分类分区存放（主粮区、调料区、半成品区、冻品区），生熟严格分离；货物离地≥10cm、离墙≥5cm，堆码高度≤2米（袋装货物）或≤1.5米（箱装易碎品）；标签标识清晰（含名称、进货日期、保质期、责任人），临期食品（剩余保质期≤1/3）单独存放并标注“临期”。

3.卫生状况：地面无积灰、水渍；货架无油垢、锈迹；天花板无霉斑、渗漏痕迹；门窗密封良好，无虫鼠进入通道（缝隙≤0.5cm）。

（四）公共卫生间检测项目

1.清洁标准：地面无积水、污渍；洗手台无皂垢、水渍；镜面无指纹、水痕；便器（蹲便/坐便）无尿碱、粪渍（通过“白巾擦拭法”检测，白巾无明显污渍）；卫生纸架、皂液器无积灰；排气扇无油垢（叶片可见金属原色）。

2.消毒要求：便器每日营业前、后各消毒1次（使用含氯消毒液，有效氯浓度250-500mg/L）；洗手台、门把手每2小时消毒1次（使用75%酒精或季铵盐类消毒液）；垃圾桶（带盖）每日清理≥2次，内壁每周消毒1次。

3.通风与异味：排风扇运行正常，换气次数≥10次/小时；无明显氨味、霉味（通过嗅觉感官检测，距离便器1米处无异味）。

（五）外围附属区域检测项目

1.垃圾存放点：垃圾桶（带盖）分类清晰（可回收、厨余、其他），无垃圾外溢；地面无渗滤液（通过“干巾擦拭