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2025年《食品安全国家标准糕点》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.糕点生产过程中，用于直接接触食品的设备表面应（）

A.定期使用硬毛刷清洗

B.保持清洁和良好状态

C.涂抹防锈油以防生锈

D.使用酸性清洁剂进行消毒

答案：B

解析：糕点生产中，直接接触食品的设备表面必须保持清洁和良好状态，以确保食品安全。硬毛刷可能会刮伤表面，增加污染风险。防锈油会对食品造成污染。酸性清洁剂可能腐蚀设备表面，也不适用于食品接触面。定期清洁和维护是保证设备卫生的关键。

2.下列哪种物质是糕点中常用的天然防腐剂？（）

A.甲醛

B.山梨酸钾

C.茶多酚

D.氯化钠

答案：C

解析：茶多酚是一种天然的抗氧化剂和防腐剂，常用于糕点中延长保质期。甲醛是有毒物质，严禁用于食品加工。山梨酸钾是人工合成的食品防腐剂。氯化钠（食盐）有防腐作用，但效果不如专用防腐剂和天然抗氧化剂。

3.糕点生产过程中，以下哪项操作容易导致微生物污染？（）

A.使用一次性手套

B.对生产人员进行健康检查

C.食品原料在室温下长时间存放

D.定期对设备进行消毒

答案：C

解析：食品原料在室温下长时间存放容易滋生微生物，导致食品污染。使用一次性手套、对生产人员进行健康检查和定期对设备进行消毒都是预防微生物污染的有效措施。

4.糕点标签上必须标明的内容不包括？（）

A.生产商名称和地址

B.生产日期和保质期

C.食品添加剂的品种和用量

D.食品的生产批号

答案：D

解析：根据标准规定，糕点标签必须标明生产商名称和地址、生产日期和保质期、食品添加剂的品种和用量等信息。生产批号虽然有助于追溯，但不是强制标明的内容。

5.糕点中使用的色素应满足什么要求？（）

A.必须是化学合成色素

B.必须是天然色素

C.必须在标准规定的范围内使用

D.可以随意使用各种色素

答案：C

解析：糕点中使用的色素必须在标准规定的范围内使用，确保对人体健康无害。标准允许使用特定的合成色素和天然色素，禁止使用未经批准的色素。

6.糕点中使用的酸度调节剂不包括？（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.碳酸氢钠

D.乳酸

答案：C

解析：碳酸氢钠（小苏打）虽然具有酸碱调节作用，但通常被归类为膨松剂。柠檬酸、苹果酸和乳酸都是常见的酸度调节剂，用于调节糕点的口感和风味。

7.糕点生产过程中，以下哪项措施有助于防止交叉污染？（）

A.将生熟食品存放在同一容器中

B.使用同一把刀处理生熟食品

C.设立独立的生熟操作区域

D.允许生产人员佩戴饰品

答案：C

解析：设立独立的生熟操作区域是防止交叉污染的关键措施。将生熟食品存放在同一容器中、使用同一把刀处理生熟食品、允许生产人员佩戴饰品都容易导致微生物交叉污染。

8.糕点成品检验时，以下哪项指标不需要检测？（）

A.污染指标

B.感官指标

C.成分指标

D.物理指标

答案：A

解析：糕点成品检验时，需要检测感官指标（如颜色、气味、滋味）、成分指标（如水分、酸价）和物理指标（如体积、重量）。污染指标（如微生物污染）虽然重要，但通常在原料验收和生产过程控制中进行检测，而非成品检验的主要指标。

9.糕点生产过程中，以下哪项操作不符合卫生要求？（）

A.生产人员洗手消毒

B.使用清洁的生产工具

C.食品原料在开放环境中称量

D.定期清理生产场地

答案：C

解析：食品原料在开放环境中称量容易受到外界污染，不符合卫生要求。生产人员洗手消毒、使用清洁的生产工具和定期清理生产场地都是保证卫生的重要措施。

10.糕点包装材料应满足什么要求？（）

A.必须是无色透明的

B.必须在标准规定的范围内使用

C.必须具有防潮性能

D.可以使用回收的塑料包装材料

答案：B

解析：糕点包装材料必须在标准规定的范围内使用，确保对人体健康无害。包装材料应具有良好的阻隔性能（如防潮、防氧），但不一定需要是无色透明的。禁止使用回收的塑料包装材料，以确保食品安全。

11.糕点生产用水应满足什么要求？（）

A.必须是纯净水

B.必须是饮用水

C.必须符合标准规定的质量要求

D.可以使用生活污水

答案：C

解析：糕点生产用水必须符合标准规定的质量要求，确保不对人体健康造成危害。饮用水是生活用水的一种，但生产用水的要求可能更高。纯净水是饮用水的一种处理方式，但并非生产用水的唯一来源。使用生活污水绝对不符合生产卫生要求。

12.糕点生产过程中产生的废弃物应如何处理？（）

A.随意丢弃在厂区外

B.混入生活垃圾统一处理

C.分类收集并交由有资质的单位处理

D.埋藏在厂区地下

答案：C

解析：糕点生产过程中产生的废弃物