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西点实战问题解决理论自测题及答案.docx

西点实战问题解决理论自测题及答案.docx

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    西点实战问题解决理论自测题

    一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

    1. 实战制作戚风蛋糕时，出现“蛋糕体收缩塌陷，内部组织紧实”的问题，最可能的原因是（）

    A.蛋白霜打发过度，气泡过硬易破裂

    B.烘烤温度过高，表面快速定型阻碍膨胀

    C.蛋黄糊中面粉未过筛，存在结块影响蓬松

    D.烘烤时间不足，内部未熟透就取出冷却

    2. 制作黄油曲奇时，烤后发现“花纹模糊，边缘融化变形”，核心解决措施是（）

    A.增加面粉用量，提升面糊浓稠度

    B.延长面糊冷藏松弛时间（至1小时），使黄油充分凝固

    C.降低烘烤温度，避免边缘快速融化

    D.减少黄油用量，防止面糊流

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