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2025年食品检验人员试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸盐

D.丙酸钙

答案：C。亚硫酸盐具有抗氧化作用，可防止食品氧化变质；苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；丙酸钙也是防腐剂，常用于面包等食品中防止霉菌生长。

2.食品中铅的测定，常用的原子吸收光谱法是（）。

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.冷原子吸收光谱法

D.氢化物发生原子吸收光谱法

答案：B。石墨炉原子吸收光谱法灵敏度高，适合测定食品中痕量铅；火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低；冷原子吸收光谱法主要用于汞的测定；氢化物发生原子吸收光谱法常用于测定砷、硒等元素。

3.下列关于食品微生物检验中菌落总数测定的说法，错误的是（）。

A.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数

B.培养温度一般为37℃

C.培养时间为24h±2h

D.平板计数法是测定菌落总数的常用方法

答案：C。食品中菌落总数测定培养时间一般为48h±2h，而不是24h±2h。其他选项关于菌落总数的定义、培养温度和平板计数法的描述都是正确的。

4.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.含油脂较多的食品

D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

答案：D。直接干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。含挥发性成分较多、含糖较多和含油脂较多的食品采用直接干燥法会有误差，需采用其他方法测定水分。

5.测定食品中蛋白质含量时，最常用的方法是（）。

A.双缩脲法

B.考马斯亮蓝法

C.凯氏定氮法

D.紫外分光光度法

答案：C。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定食品中的氮含量，再乘以相应的换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外分光光度法也可用于蛋白质测定，但在食品检测中凯氏定氮法应用最广泛。

6.食品中二氧化硫的测定方法中，盐酸副玫瑰苯胺法的原理是二氧化硫与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与盐酸副玫瑰苯胺作用生成（）。

A.蓝色化合物

B.红色化合物

C.黄色化合物

D.绿色化合物

答案：B。盐酸副玫瑰苯胺法中，二氧化硫与四氯汞钠反应生成稳定络合物，再与盐酸副玫瑰苯胺作用生成红色化合物，通过比色测定二氧化硫含量。

7.以下哪种仪器可用于食品中脂肪酸组成的分析？（）

A.气相色谱仪

B.液相色谱仪

C.质谱仪

D.原子吸收光谱仪

答案：A。气相色谱仪可用于分离和分析食品中的脂肪酸，将脂肪酸转化为挥发性的衍生物后进行分离检测。液相色谱仪主要用于分析一些热不稳定、难挥发的化合物；质谱仪常与气相或液相色谱联用进行定性分析；原子吸收光谱仪主要用于金属元素的测定。

8.食品感官检验中，评价员在评价前（）内不得吸烟、饮酒和吃刺激性食物。

A.0.5h

B.1h

C.2h3h

D.4h

答案：C。为保证食品感官检验结果的准确性，评价员在评价前2h3h内不得吸烟、饮酒和吃刺激性食物，以免影响味觉和嗅觉。

9.食品中农药残留的检测，前处理过程中常用的净化方法是（）。

A.蒸馏法

B.萃取法

C.固相萃取法

D.沉淀法

答案：C。固相萃取法是食品中农药残留检测前处理常用的净化方法，它可以选择性地保留目标化合物，去除杂质，提高检测的准确性和灵敏度。蒸馏法主要用于分离沸点不同的物质；萃取法用于提取目标化合物，但净化效果不如固相萃取法；沉淀法主要用于分离溶液中的不溶性物质。

10.下列关于食品中重金属污染的说法，错误的是（）。

A.重金属在人体内能蓄积，危害人体健康

B.食品中重金属污染主要来源于工业“三废”排放、农药和化肥的使用等

C.食品中重金属含量一般较低，不会对人体造成危害

D.常见的食品重金属污染有铅、汞、镉、砷等

答案：C。虽然食品中重金属含量一般较低，但重金属在人体内能蓄积，达到一定量后会对人体健康造成严重危害，如铅可影响神经系统，汞可损害神经系统和肾脏等。其他选项关于重金属污染的来源和常见污染物的描述都是正确的。

11.食品中脂肪的测定，索氏提取法所用的提取剂是（）。

A.乙醚

B.石油醚

C.乙醇

D.A和B

答案：D。索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，常用乙醚或石油醚作为提取剂，将食品中的脂肪提取出来。乙醇极性较大，不能很好地提取脂肪。

12.微生物检验中，用于杀灭芽孢的最有效方法是（）。

A.煮沸法

B.