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食堂蔬菜切配间操作规范

人员要求

健康要求

进入蔬菜切配间的工作人员必须持有效的健康证明上岗。每年进行一次健康检查，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事蔬菜切配工作。每日上岗前进行自我健康检查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

个人卫生要求

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。进入切配间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等饰品。操作前必须用流动水洗手，使用洗手液按照七步洗手法认真揉搓双手至少20秒，然后用清洁的干手纸巾或干手器烘干。在操作过程中，如接触了生肉、垃圾等可能污染手部的物品后，应及时洗手。不得在切配间内吸烟、吐痰、擤鼻涕、掏耳朵等，避免将污染物引入食品中。

培训要求

新入职的切配人员必须经过专业的食品安全知识和操作技能培训，经考核合格后方可上岗。定期组织切配人员进行食品安全知识和操作技能的再培训，培训内容包括蔬菜的特性、切配方法、卫生要求、法律法规等，不断提高切配人员的业务水平和安全意识。

环境要求

地面与排水

切配间的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如瓷砖等，表面应平整、无裂缝、无积水。地面应保持清洁，每天工作结束后进行彻底清扫，清除地面上的蔬菜残渣、污水等杂物。排水系统应畅通，排水沟应定期清理，防止堵塞。排水沟应设有隔渣板，防止蔬菜残渣等进入排水管道。

墙壁与天花板

墙壁应采用无毒、光滑、易清洁的材料装修，如瓷砖等，高度应不低于1.8米。墙壁应保持清洁，无污渍、无霉斑。天花板应采用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料装修，如铝扣板等。天花板应平整，无裂缝、无脱落现象，定期进行清洁，防止灰尘、蜘蛛网等积聚。

门窗

门窗应严密，防止昆虫、鼠类等进入切配间。窗户应安装纱窗，纱窗应完好无损，定期清洗。门应设置空气幕或防蝇帘，防止苍蝇等昆虫进入。

通风与照明

切配间应设有良好的通风设施，保证空气流通，减少异味和湿气。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。照明设施应充足，光线应均匀分布，无阴影。灯具应采用防爆、防潮的类型，避免因灯具破裂等原因污染食品。

清洁工具与设备摆放

清洁工具应整齐摆放于指定区域，如扫帚、拖把、垃圾桶等应分类存放，保持清洁。设备应按照操作流程和功能合理摆放，便于操作和清洁。如案板、刀具、洗菜池、切菜机等设备应保持一定的间距，避免相互干扰。

蔬菜采购与验收

采购要求

选择具有合法资质的供应商，如蔬菜种植基地、农贸市场的正规摊位等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保蔬菜的质量和供应稳定性。采购的蔬菜应新鲜、无腐烂、无病虫害、无农药残留超标等问题。优先选择有机蔬菜或经过绿色认证的蔬菜，以保证食品安全。

验收要求

蔬菜到货后，验收人员应根据采购合同和质量标准进行严格验收。检查蔬菜的品种、数量、规格是否与订单一致。查看蔬菜的外观，如色泽、形状、有无损伤等，确保蔬菜新鲜、无变质。使用农药残留快速检测设备对蔬菜进行抽样检测，检测结果应符合国家相关标准。如检测不合格，应立即退回供应商，并做好记录。对验收合格的蔬菜，应及时进行登记和入库，按照不同品种、批次分类存放。

蔬菜储存

常温储存

对于一些耐储存的蔬菜，如土豆、洋葱、胡萝卜等，可以采用常温储存的方式。储存区域应干燥、通风良好，避免阳光直射。蔬菜应码放整齐，避免挤压，防止腐烂。定期检查蔬菜的储存情况，及时清理腐烂、变质的蔬菜。

冷藏储存

对于叶类蔬菜、豆类蔬菜等易腐烂的蔬菜，应采用冷藏储存的方式。冷藏温度应控制在0-8℃之间，相对湿度应保持在90%-95%。蔬菜应放在保鲜袋或保鲜盒中，防止水分流失和交叉污染。定期清理冷藏设备，保持设备的清洁和制冷效果。

储存期限

不同品种的蔬菜储存期限不同，应根据蔬菜的特性合理安排储存时间。一般来说，叶类蔬菜的储存期限较短，应尽快使用；而土豆、洋葱等耐储存的蔬菜可以适当延长储存时间。过期的蔬菜应及时清理，不得用于加工。

蔬菜清洗

初洗

将采购回来的蔬菜先进行初洗，去除蔬菜表面的泥土、杂质等。可以将蔬菜放在洗菜池中，用流动水冲洗。对于一些表面有较多泥土的蔬菜，如土豆、胡萝卜等，可以先用刷子刷洗表面，再用流动水冲洗干净。

分类清洗

根据蔬菜的种类和污染程度进行分类清洗。叶类蔬菜应先浸泡在清水中15-30分钟，以去除农药残留和虫卵，然后再用流动水冲洗2-3遍。对于一些容易吸附农药的蔬菜，如白菜、生菜等，可以在浸泡水中加入适量的食用碱或果蔬清洗剂，以提高清洗效果。根茎类蔬菜应重点清洗根部和表皮