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葡萄酒的病害
17葡萄酒病害本章主要講述各種病害的病症、發生發展條件和防治方法。要求學生建立起“良好的衛生條件和完善的工藝措施是防止各種病害的最佳方法”、“病害重在預防”的概念，掌握各種病害的診斷和防治方法。教學的重點和難點：病害的預防、診斷、防治
17葡萄酒病害17.1葡萄酒病害的定義和分類17.2微生物病害17.3物理化學病害17.4不良風味17.5葡萄酒病害的診斷和防治思考題
17.1葡萄酒的病害的定義、分類定義：裝瓶後的一切（貯罐中非正常成熟產生的）渾濁沉澱、不良風味，影響感官品質。分類微生物病害物理化學病害不良風味
17.2微生物病害好氣性：酒花病－酵母菌、變酸病－醋酸菌厭氣性：再發酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸發酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病症狀、化學變化、發病條件、防治影響因素？
影響微生物病害發生的因素好氣、厭氣、溫度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料變質如何防治微生物病害？
微生物病害的防治預防為主，及時發現、治療微生物：SO2，山梨酸，轉罐，下膠，過濾，離心，熱處理發病條件：滿罐或充氣貯藏，控溫，衛生預測：微生物計數，穩定性試驗，揮發酸，感官分析在防治病害的同時，要充分考慮對葡萄酒品質的影響
17.3物理化學病害氧化性鐵破敗病（藍色破敗，白色破敗）鐵破敗的生成原理圖氧化破敗病還原性銅破敗病其他的酒石、蛋白、色素
銅破敗病還原性病害必須的四個條件為什麼紅葡萄酒不容易出現銅破敗病？
酒石影響酒石不穩定的因素：鉀、鈣、酒度、溫度、pH、酒石酸用電導率變化預測酒石穩定性：電導率反映了酒石酸氫鉀在葡萄酒中的溶解狀態冷凍前後測電導率的變化值某一溫度下加晶核，觀察電導率的變化甘露蛋白
蛋白質來源於葡萄，與病原學相關的PR蛋白機械採收、傷害引起浸漬、水分脅迫、果實皺縮都引起升高膨潤土蛋白酶
物理化學性病害的防治防治：預防為主，治療：根除性措施，保護性措施
17.4不良風味臭雞蛋味馬德拉化燥辣味不良風味的處理方法新鮮葡萄皮渣新鮮牛奶酪蛋白通風再發酵
17.5葡萄酒病害的診斷和防治感官分析症狀各類酒渾濁的種類鏡檢（生物、結晶、其他）發病條件理解渾濁沉澱與酒病的關係。
防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和衛生狀況；良好的工藝條件和衛生條件；適宜的釀造和貯藏管理措施。病害重在預防，葡萄酒一旦生病，即使經過最合理的治療，也永遠達不到應有的品質水準。
思考題如何防治微生物病害葡萄酒鐵破敗的機理？從哪些方面防治？葡萄酒銅破敗的機理？從哪些方面防治？藍色下膠、白色破敗、藍色破敗酒石、色素、蛋白不穩定時如何處理？葡萄酒中常見的不良風味及處理方法？
鐵破敗原理圖與磷酸（白色破敗），與單寧（藍色破敗）形成不溶性化合物渾濁葡萄酒還原鐵Fe2+氧化鐵Fe3+與檸檬酸、蘋果酸等有機酸形成可溶性化合物澄清葡萄酒
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