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2025年营养与食品卫生学试题库及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于维生素B1的生理功能，错误的是（）

A.参与糖代谢过程中α-酮酸的氧化脱羧反应

B.维持神经组织的正常功能

C.促进红细胞发育和成熟

D.缺乏时可引起脚气病

2.评价食物蛋白质营养价值时，若食物蛋白质的氮含量为5g，吸收氮为4g，储留氮为2g，则蛋白质净利用率（NPU）为（）

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

3.我国食品安全国家标准（GB2760）中规定，食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以改善食品的感官性状

D.不应降低食品本身的营养价值

4.以下属于条件致病性微生物的是（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.蜡样芽孢杆菌

D.阪崎肠杆菌

5.中国居民膳食指南（2022）推荐成年人每日添加糖摄入量应不超过（）

A.25g

B.30g

C.35g

D.40g

6.食品中苯并芘的主要污染途径是（）

A.农药残留

B.工业废水污染

C.高温油炸或烟熏

D.包装材料迁移

7.下列关于乳糖不耐受的描述，错误的是（）

A.主要因小肠黏膜乳糖酶活性降低或缺乏引起

B.临床表现为腹胀、腹泻等症状

C.可通过少量多次饮用牛奶或选择酸奶缓解

D.所有成年人都会出现乳糖不耐受

8.评价食品中汞污染的关键指标是（）

A.总汞

B.甲基汞

C.乙基汞

D.无机汞

9.孕妇缺乏叶酸最可能导致的不良妊娠结局是（）

A.胎儿神经管畸形

B.胎儿先天性心脏病

C.新生儿低体重

D.妊娠期高血压

10.食品辐照处理的主要目的不包括（）

A.杀灭微生物

B.抑制发芽

C.改善食品口感

D.延长保质期

11.以下属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸（C18:1）

B.亚油酸（C18:2）

C.棕榈酸（C16:0）

D.硬脂酸（C18:0）

12.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是（）

A.鱼类

B.乳制品

C.玉米、花生

D.蔬菜

13.下列关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血清胆固醇水平

C.可被人体消化酶分解供能

D.调节肠道菌群平衡

14.食物中毒与其他食源性疾病最根本的区别是（）

A.发病与食物有关

B.潜伏期短

C.多人同时发病

D.不具有传染性

15.婴儿添加辅食的最佳时间是（）

A.3月龄

B.4月龄

C.6月龄

D.8月龄

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述蛋白质互补作用的原理及实践原则。

2.列举食品中常见的生物性污染来源，并各举1例说明。

3.简述中国居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八准则”的核心内容。

4.分析食品加工过程中维生素损失的主要途径及控制措施。

5.简述食源性疾病的定义及分类。

三、论述题（每题15分，共30分）

1.结合当前我国居民营养与健康现状，论述“三减”（减油、减盐、减糖）行动的科学依据及实施策略。

2.某食品企业拟生产一款儿童营养强化饼干，需从营养与食品卫生学角度提出开发建议，应重点关注哪些方面？请详细阐述。

四、案例分析题（20分）

某社区开展居民膳食调查，发现60%的家庭日均食盐摄入量为12g（推荐量≤5g），30%的儿童存在零食摄入过多（以油炸食品、含糖饮料为主）问题，15%的老年人出现骨质疏松相关症状。

问题：

（1）分析该社区存在的主要营养问题及可能的健康影响；

（2）针对上述问题，提出具体的营养干预措施。

参考答案

一、单项选择题

1.C2.A（NPU=储留氮/摄入氮×100%=2/5×100%=40%）3.C4.D5.A6.C7.D8.B9.A10.C11.B12.C13.C14.D15.C

二、简答题

1.蛋白质互补作用原理：不同食物蛋白质中必需氨基酸的种类和比例不同，将两种或多种食物混合食用，可使必需氨基酸相互补充，接近人体需要模式，提高蛋白质利用率。实践原则：①食物生物学种属越远越好（如动物+植物）；②搭配种类越多越好；③食用时间越近越好（最好同时摄入）。

2.生物性污染来源及示例：①微生物污染（如